A cozinha fermentada, entrevista com Valeria Mosca



Entrevista com Valeria Mosca, uma jovem chef de forrageamento

Depois de ter intrigado chefs, entusiastas e profissionais com sua culinária fermentada nascida da recuperação de antigos conhecimentos culinários baseados em uma filosofia de vida sustentável, Valeria Margherita Mosca nunca deixa de surpreender seus fãs e intrigas.

No site, a culinária italiana se apresenta explicando sua profundidade no campo de forrageamento, comida e culinária, e agora o chef está oferecendo encontros de laboratório de comida WoodIngWhild, projetos educacionais e muitos novos recursos. Entre "mixology", "forager" e "endemic bars" , descobrimos graças a esta entrevista o que está reservado para jovens e idosos!

Especificando que esta não é uma dieta esotérica, nem "comida para bruxas", talvez nem todos estejam familiarizados com esses termos: o que é forragear? E a indústria alimentícia?

Comida é a arte de se alimentar de ervas, flores e plantas espontâneas e consequente catalogação. É uma arte antiga, mesmo que o termo tenha sido cunhado apenas na era das luzes. A exploração, ligada à cirurgia, é simplesmente a atividade de procurar alimentos espontâneos .

Sua história culinária é surpreendente e altamente inovadora, sem dúvida alguma, e isso abrirá muitas dicas: como surgiu a idéia de cozinhar assim em você?

É algo que nasceu antes mesmo de começar a cozinhar, ligado a memórias de infância passadas com a minha avó que foi minha primeira professora, me levando pela mata para colher plantas de subsistência silvestres.

Para ela, como para muitos de sua geração, não era novidade, era a maneira mais fácil de conseguir comida numa época em que havia menos consumismo. Agora eu acredito que uma nova necessidade está sendo feita, para restaurar certos valores e inseri-los em um espectro mais amplo, sabendo que não podemos continuar desperdiçando recursos em nosso planeta.

Como a tradição culinária italiana se combina com a culinária forrageira e fermentada? O que você levou em vez das tradições de outros países?

Quando pensamos em técnicas de fermentação, a Ásia nos vem à mente imediatamente. Na realidade, alguns deles fazem parte da nossa identidade alimentar e, portanto, da nossa identidade cultural.

Vou dar-lhe o exemplo da lactofermentação, um dos métodos mais utilizados pelos agricultores alpinos de montanha para a subsistência do inverno. Assim, as plantas e plantas coletadas durante o verão fermentaram, garantindo a nutrição durante os meses mais frios .

Mesma coisa para a coleção. A tradição alimurgica italiana tem raízes fortes e antigas . Até o final do século XIX e em algumas áreas até as primeiras décadas de 1900, o homem das classes médio-baixas alimentava-se de 80% dos alimentos silvestres. Tudo o que foi cultivado foi vendido ou vendido para as classes altas.

Ser esquecido dessas "atitudes" é algo recente, certamente seguindo a industrialização, a globalização dos alimentos, a agricultura intensiva.

Trabalhar o material através de técnicas de fermentação nos conecta à nossa identidade cultural, usando ingredientes selvagens faz nada, mas fazendo a cozinha se tornar uma verdadeira expressão do território e, ao mesmo tempo, recuperar a posse de nossa identidade esquecida, tornando-a contemporânea.

Como o importante projeto Wood * está crescendo? Entre laboratórios, cursos de fermentação e degustações, está conquistando um público diversificado ou está destinado a ser um nicho para os entusiastas?

Eu diria que está crescendo muito bem. Eu imediatamente encontrei abertura e entusiasmo em explorar nossa organização. O treinamento, os jantares de degustação, mas também os contínuos e numerosos convites para importantes congressos do setor estão entre os melhores meios para difundir nossa ampla ideia, reunindo amplos consentimentos.

Você já experimentou uma planta que você sabia pouco e que deu resultados desagradáveis ​​ou tóxicos?

Assumimos que, para forragear, é necessário ter bases importantes de toxicologia e botânica . Isto é muito importante por razões óbvias e é um ponto que eu nunca me cansarei de repetir. Então eu nunca encontrei plantas tóxicas.

Talvez existam plantas que, à primeira vista, tenham um sabor particular e que aqui esteja a capacidade de tratá-las ou combiná-las com os ingredientes certos para equilibrar organolepticamente o prato.

Quão importante é - especialmente para chefs iniciantes - não imitar o seu trabalho sem uma boa base de conhecimento?

Como eu disse antes, não há nenhum forager súbito, porque não reconhecer o alimento do eun pode ser fatal.

Por outro lado, qual é o ingrediente que lhe deu e continua a lhe dar mais satisfação? Qual prato você prefere preparar?

Eu sempre me surpreendo com muitas coisas quando estou no meio da natureza incontaminada ou na cozinha com novos ingredientes. Eu nunca poderia escolher!

Lendo "Wild Mixology" é interessante ver como até mesmo os coquetéis que você propõe são "selvagens": qual é o mais especial?

A mixologia é uma disciplina em expansão e acredito que, por isso, precisava se expandir para novos ingredientes, mas sobretudo para novas técnicas, firmes e antigas por muito tempo agora.

Um bom profissional de bar deve sempre e perfeitamente lidar com as técnicas clássicas e tradicionais, mas abrir a mistura para novos horizontes, acho que agora se tornou indispensável. Um pouco como foi para a cozinha há algumas décadas atrás. Eu não tenho um coquetel favorito, gosto de todos eles.

Você pode nos falar sobre outros projetos que você tem ou tem para o futuro?

Em pouco tempo, em questão de dias, abriremos o Bar Wood * em Milão, o primeiro bar totalmente endêmico do mundo, onde você poderá degustar nossos coquetéis e provar alguns dos pratos criados pelo laboratório.

Em breve começaremos com o projeto "Pensando como uma floresta", onde projetamos campos experimentais de plantas silvestres de baixo impacto ambiental, para recuperar antigas áreas agrícolas e pastagens abandonadas.

Vamos lançar, em colaboração com a ERSAF, os primeiros campi para crianças, para aproximá-los da natureza e do forrageamento. E, a partir do próximo ano letivo, e estou particularmente orgulhoso disso, vamos estudar em escolas de ensino fundamental e médio, com um ciclo de três aulas dentro do programa escolar.

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