O iogurte é uma coagulação do leite que ocorre graças à ação de fermentos particulares presentes no ambiente: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

Os fermentos fazem mudanças profundas na composição do leite, transformando-o em um alimento do mais alto valor nutricional.

É importante que o iogurte seja rico em culturas vivas porque estas são as que dão ao iogurte suas propriedades benéficas. Os fermentos, além de tornar o leite digerível, enriquecem-no com substâncias preciosas; na verdade, eles contribuem para a formação de vitaminas B, que são necessárias para o equilíbrio do sistema nervoso e para o bom funcionamento do fígado. As vitaminas também facilitam a formação da vitamina K necessária para a coagulação do sangue.

Hoje o iogurte é muitas vezes enriquecido com outros fermentos benéficos, como Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus bifidus, que fortalecem e completam a ação das leveduras naturalmente presentes no iogurte.

O iogurte é rico em sais minerais, particularmente cálcio na forma de lactato, que é facilmente assimilado pelo organismo. Por esta razão, o iogurte é particularmente adequado para aqueles que precisam de um suprimento significativo de cálcio: adolescentes, gestantes e idosos.

O consumo regular de iogurte estimula a produção de interferon, uma proteína específica que aumenta as defesas do organismo contra vírus.

Os lactobacilos de iogurte são eficazes contra Escherichia coli e Salmonella, bactérias responsáveis ​​por inúmeras desordens intestinais, dentre as quais a mais comum é a diarréia. Em muitos casos, as enzimas são mais eficazes que os antibióticos. Os ferimentos combatem as putrefações intestinais e neutralizam a ação de algumas substâncias que podem causar câncer.

Os fermentos de iogurte transformam o leite em um alimento de fácil digestão. A maioria das pessoas não consegue digerir o leite porque não possui adequadamente a enzima necessária para a digestão da caseína, a proteína do leite. O iogurte fermenta a caseína em um coágulo macio, que é muito mais fácil de assimilar. Outras pessoas, por outro lado, não toleram o leite porque elas são parcial ou totalmente carentes da enzima necessária para a digestão da lactose, o açúcar naturalmente presente no leite. Também neste caso, os fermentos transformam a lactose em açúcares simples, diretamente assimilados pelo corpo.