Existem muitos tipos de óleo no mercado e cada um deles tem propriedades nutricionais e organolépticas diferentes. No entanto, muitos tipos de óleo que são excelentes não são adequados para fritar.
As temperaturas atingidas com este método de cocção são, de fato, tão altas que alteram a estrutura molecular das gorduras, produzindo resíduos tóxicos.
Fritura de óleo, como os resíduos tóxicos se formam
A formação de resíduos tóxicos durante a fritura depende de vários fatores, principalmente de:
- Ponto de fumo do óleo, ou seja, a temperatura máxima que pode ser atingida por um óleo antes de começar a perder estabilidade e emitir substâncias nocivas. O ponto de fumo de um óleo pode variar significativamente com base no grau de refinação, conservação, variedade de sementes, técnicas de cultivo e tendência sazonal. Quanto mais refinado é um óleo, maior é o ponto de fumaça . Um óleo mal conservado perde suas características organolépticas e tem um ponto de fumaça mais baixo do que teria com uma estrutura molecular intacta; o óleo, portanto, deve sempre ser mantido longe da luz e do calor .
- Temperatura e tempo de exposição ao calor . A temperatura não deve exceder 180 ° C. O óleo usado para fritar não deve ser reutilizado várias vezes e o óleo fresco não deve ser adicionado ao óleo usado; de fato, o óleo fresco é mais facilmente alterado em contato com o óleo já usado.
Os melhores óleos para fritar
Azeite de oliva
O azeite de oliva, especialmente o azeite extra-virgem, é excelente matéria-prima e para todos os tipos de cozimento, incluindo a fritura. Ultimamente uma lenda urbana se espalhou de acordo com a qual o azeite seria pesado, no sentido de difícil de digerir: não é verdade. O azeite de oliva não é facilmente digerível nem cru ou quando usado para fritar; na verdade, contém excelentes quantidades de ácido oleico, uma substância que estimula a contração da vesícula biliar, favorecendo a digestão.
O azeite é adequado para fritar, graças principalmente ao ponto de fumo elevado, que é em média de cerca de 210 ° C, e se o prato for pesado, a responsabilidade certamente não é de óleo! De acordo com um estudo publicado em outubro de 2014 no Jornal de Química Agrícola e Alimentar, o azeite continua a ser o melhor para a fritura .
Aqui estão as dicas sobre o consumo de azeite
Óleo de amendoim
O óleo de amendoim tem um ponto médio de fumaça de cerca de 180 ° C e pode, portanto, ser usado para fritar . Alguns preferem azeite, especialmente para o sabor mais neutro. Nem todo mundo, de fato, gosta do sabor intenso que o azeite dá aos alimentos fritos e essa é uma das razões pelas quais, muitas vezes, outros tipos de óleo são usados para fritar. Além disso, o óleo de amendoim dá uma excelente crocância aos alimentos.
Óleo de girassol
O óleo de girassol comum não é adequado para fritar porque tem um ponto de fumo muito baixo ; geralmente 130 ° C. Actualmente, no entanto, existe no mercado óleo de girassol rico em ácido oleico, que é extraído de plantas de girassol com um teor de ácido oleico particularmente elevado; este óleo pode ser usado para fritar porque tem um ponto de fumo que excede os 200 ° C.
Outros óleos encontrados em nossas cozinhas
Outros óleos comumente encontrados em nossas cozinhas são óleo de milho e óleo de soja . Também não é aconselhável fritar, pois têm pontos de fumo bastante baixos.
NB: mesmo que o óleo correcto seja utilizado, a fritura não é um método de cozedura saudável e deve, portanto, ser utilizada com moderação.