Especiarias: lista, propriedades, valores nutricionais

O termo " especiarias " vem da " espécie " latina que indica uma mercadoria especial, de valor, que difere da mercadoria comum. Rico em vitaminas e minerais, ajuda a reduzir a quantidade de gordura e sais utilizados na culinária. Vamos descobrir melhor.

O que são especiarias

Além da pimenta, da noz-moscada e de alguns outros " aromas ", poucos conhecem as especiarias na sua complexidade, confundindo perfumes, aromas e especiarias, como se fossem a mesma coisa.

Na verdade:

as especiarias são normalmente substâncias derivadas de algumas variedades de plantas aromáticas, principalmente de países tropicais. Destes, diferentes partes são usadas de acordo com o tipo de especiaria a ser obtida; casca (para canela), raízes (para gengibre), botões florais (para cravo, e za ﬀ foram), sementes (para gergelim e mostarda), bagas (para pimenta preta), frutas (para pimenta da Jamaica e páprica);
os aromas ou ervas aromáticas (manjericão, cerefólio, coentro, estragão, salsa, alecrim, sálvia e tomilho), são ervas ou vegetais (folhas e caules) geralmente cultivados em hortas mas também presentes na natureza., normalmente consumido fresco ou mais raramente seco.

Origem da especiaria

Temperos têm sido conhecidos e usados desde a antiguidade mais remota, uma profunda confiança em suas propriedades levou os navegantes a encontrar novas rotas, estados para combater guerras, médicos para descobrir novas drogas e por séculos as especiarias moveram a economia da Europa não apenas para fins terapêuticos e gastronômicos, mas também para o prazer de perfumar cosméticos, ar e honrar os deuses.

Magalhães fez a primeira circunavegação do globo em busca das lendárias "ilhas de especiarias", Vasco da Gama navegou nas perigosas águas da África e da Índia; Colombo, em busca de um caminho mais curto para chegar à Índia, encontrou a pimenta.

Propriedades de especiarias

Em comparação com oito especiarias comumente usadas (pimenta, pimenta preta, coentro, cominho, alho, asafedita, gengibre e ajowan), estima-se que no sul da Índia o consumo diário per capita seja igual a 9, 54 g, capaz de cobrir de 1, 2% a 7, 9% a necessidade de diferentes nutrientes (minerais, aminoácidos, vitaminas, etc.).

Em nossa cultura, por outro lado, embora apresentem um teor moderado de vitaminas (especialmente do grupo B e vitamina C) e de sais minerais (cálcio e ferro em particular), são utilizados em quantidades tão pequenas que não é possível manter esse valor nutricional. conta.

Especiarias, aliados de

Especiarias e ervas aromáticas, usadas apenas como intensificadores de sabor, são excelentes aliadas para a saúde humana, uma vez que:

podem ajudar a reduzir a adição de gordura e sal, melhorando o sabor e a palatabilidade dos pratos, estimulando a produção salivar e gástrica (pimenta do reino, alho, cebola, curry, cominho, endro, manjericão, gengibre, coentro);
pode ajudar a reduzir a adição de açúcar (pimenta jamaicana, pimenta, cardamomo, canela) .

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As qualidades de aquecimento, secagem, antiespasmódico, diaforético, expectorante e purificador de especiarias são particularmente úteis em doenças gastrointestinais e respiratórias.

Eles regulam o apetite (cardamomo), melhoram a digestão (cúrcuma, coentro, gengibre, pimenta do reino), evitam a fermentação intestinal e dispersam gases (o cardamomo é útil contra problemas digestivos e intestino irritável ), eliminam parasitas (coentro) ), efetivamente tratar doenças do trato respiratório superior e inferior (cardamomo, pimenta preta, gengibre).

Alguns, como gengibre e açafrão, têm uma forte ação anti-inflamatória, como demonstrado recentemente por inúmeros estudos. Ginger, conhecido por milhares de anos no Oriente, também tem um poder fortalecedor e aquecedor para o corpo.

É interessante notar que o maior consumo de especiarias é em países com clima muito quente, porque eles têm a função de dilatar os vasos sanguíneos e, assim, permitir uma maior dispersão do calor corporal.

Sobre eles

O uso de especiarias e ervas aromáticas no passado distante era estritamente reservado às mesas de imperadores, reis e, mais tarde, dos mais ricos, como sinal de poder e riqueza; eles foram usados principalmente para preservar alimentos e prolongar a frescura dos alimentos com o objetivo de evitar a proliferação da flora bacteriana (por exemplo, pimenta em salame e cravo ou canela para evitar que as maçãs fiquem rançosas) ou para mascarar sabores e cheiros de alimentos não frescos.

Hoje, por outro lado, são indispensáveis para dar sabor e aroma aos pratos (graças aos óleos essenciais que contêm que são libertados quando são quebrados, picados ou cortados), porque realçam os sabores de muitos pratos e, em muitos casos, permitem reduzir temperos e ingestão de sal: consumidos crus, mesmo em comparação com aqueles consumidos em pó (geralmente químicos), eles são obviamente muito mais aromáticos.

Devido ao seu gosto bastante intenso e muito penetrante, eles vão, no entanto usados com moderação, de modo a não cobrir o sabor da comida em si.

Especiarias e aromas podem ser encontrados no mercado em diferentes formas:

todo : as ervas obviamente dão o melhor quando são frescas, mantendo seu aroma por muito tempo;
secos em pó : são os mais difundidos, fáceis de encontrar e mais práticos, mas também os mais rápidos para perder o aroma. Não se surpreende ao ver e saborear o açafrão no risoto milanês, no cardápio do Magrebe ou no doce e delicado jalabi indiano, nem sentir o aroma pungente do cravo-da-índia no vinagrete alpino e no curry indiano. Ao comprar, no entanto, é bom verificar se eles não contêm grumos: é um sinal de que são velhos;
em pasta : mesmo essas últimas práticas em uso, conservam o sabor por muito tempo, mas são bastante perecíveis;
extraído : confortável para dosar, mas freqüentemente reproduzido sinteticamente; no último caso, o perfume é excessivamente penetrante ou vagamente metálico.

Você sabia que

Os antigos alegavam que os cheiros são " aquelas minúsculas partículas que sobem do céu para a terra ". Na verdade, os temperos são conhecidos, usados, amados desde os tempos antigos, não apenas para dar sabor aos alimentos, mas também para tornar os remédios eficazes e agradáveis.

Com o tempo, mas especialmente com o advento da medicina moderna, a valorização dessas drogas diminuiu, mas hoje, como no passado, as especiarias, de uma forma simples e sem efeitos colaterais, podem vir em auxílio do homem e serem usadas com vantagem em numerosas doenças .

Seu uso é difundido em várias regiões do Oriente, Oriente Médio e África.

Por exemplo, na Índia, em famílias que vivem em áreas rurais, as mães ainda tratam seus filhos com preparações de especiarias com confiança e sucesso.