Ouvimos com frequência que os alimentos fermentados são muito saudáveis, mas sem realmente saber o que é real por trás dessa suposição.
Os processos de fermentação existem em toda parte na natureza e, desde a antiguidade, através da observação e da experiência, o ser humano aprendeu a dominá-los e aproveitá-los.
Hoje sabemos que alguns animais também preferem comer alimentos que passaram por processos naturais de fermentação.
Quando um alimento fermenta, ele se torna mais nutritivo, digerível e assimilável. Por quê?
> A fermentação permite a degradação dos metabólitos presentes em vários graus em todos os vegetais como uma ferramenta de defesa, o que dificulta a digestão (saponinas, látex, etc.) e, portanto, desestimula os animais a comê-los.
> Substâncias como proteínas, carboidratos complexos e amidos, são de alguma forma predigetita e facilmente assimiladas pelo organismo humano.
> Ocorre a produção pelos microrganismos envolvidos na fermentação (bactérias, fungos, leveduras) de vitaminas a partir do zero, que não está presente nos alimentos de partida utilizados como matéria-prima.
Alguns mecanismos de fermentação
Tudo isso é verdade em muitos casos: mencionamos os produtos fermentados à base de soja, como o tempeh e o tofu, nos quais a ação tóxica das saponinas desaparece; ou os pepinos que já fermentaram já não têm os famosos problemas digestivos que os tornam indigestos para muitos indivíduos; ou finalmente cereais, que sem fermentação (presentes, por exemplo, no pão) têm substâncias que inibem o poder digestivo dos sucos gástricos.
Mas, como afirmado anteriormente em muitos tubérculos ou outros vegetais, existem substâncias com ação tóxica e antinutricionária, como saponinas, glicosídeos cianogênicos e ácido fítico, só para citar alguns, que são decompostos pelos microrganismos responsáveis pela fermentação.
Fermentação contra metabolitos tóxicos
Como todos sabemos, as plantas tendem a proteger as sementes, muitas vezes cobrindo-as com cutículas que contêm substâncias que não são toleradas pelos herbívoros, incluindo os humanos. Se nas sementes de leguminosas encontramos saponinas, nas de cereais encontramos o ácido fítico, presente no farelo de cereais integrais.
Portanto, se por um lado a ingestão de grãos integrais é importante para assimilar todos os nutrientes que eles contêm, por outro o excesso de ácido fítico é fixado com os minerais contidos nas sementes, criando substâncias insolúveis capazes de causar um forte efeito de desmineralização.
Aqui a fermentação dos cereais vem ao nosso encontro, especialmente no pão: na verdade, durante seus processos de fermentação lenta devido a leveduras, o ácido fítico desaparece quase completamente.
Mencionamos duas outras substâncias altamente cancerígenas que são degradadas durante os processos de fermentação de vinho e leguminosas : a primeira é a patulina, presente em frutas atacadas por mofo, as outras são aflatoxinas, produzidas em leguminosas atacadas por fungos, isso acontece em todos casos de produtos feitos a partir de frutos machucados ou mal preservados, como pode acontecer com sucos de frutas ou compotas de frutas.
Os aspectos nutricionais da fermentação
Em particular, as leguminosas e cereais próprios são ricos em amido, elementos muito complexos para digerir, especialmente em uma base diária, e esses nutrientes complexos são parcialmente transformados por fermentação adequada.
O amido se transforma em maltose e ácido lático . Também as proteínas sofrem um destino semelhante e são decompostas nos aminoácidos que as constituem.
O mesmo vale para os lipídios, que se decompõem em vários ácidos graxos. No que diz respeito às vitaminas, sabemos que os dois melhores métodos para gerá-las são a fermentação e a germinação, especialmente no que diz respeito ao enriquecimento das vitaminas B, o mais fácil de sintetizar pelos microrganismos responsáveis pela fermentação.
Além disso, a fermentação assegura a conservação da vitamina C, que, como é conhecido em condições normais, é difícil de preservar como volátil, termolábil, facilmente oxidável e fotossensível.
