Cozinhar em banho - maria significa inserir a panela (ou o recipiente) na qual há comida em outra maior, onde normalmente há água quente, colocada no fogão ou no forno.
O pote no qual o alimento é colocado, portanto, aquece-se gradual e mais uniformemente do que quando colocado diretamente na chama, espalhando a temperatura de maneira mais uniforme.
O banho - maria também permite que a temperatura da água seja controlada : basta adicionar água fria se estiver muito quente.
O cozimento em banho-maria é um método de cozimento indireto, útil nos casos em que os alimentos precisam ser cozidos de maneira delicada e para preparações longas.
Usos da culinária de banho-maria
O cozimento em banho-maria é usado principalmente na preparação de molhos doces e salgados e cremes de sobremesa, quando o calor muito intenso pode alterar o sabor e a textura do alimento.
Por exemplo, o banho-maria é usado para derreter a manteiga, evitando o risco de fritá-la, ou para derreter o chocolate, especialmente aquele com alta porcentagem de cacau: em contato com calor excessivo, tem tendência a queimar rapidamente e tornar-se amargo.
Além disso, cozinhar em banho-maria permite aquecer alimentos cozidos sem cozinhá- los pela segunda vez.
Pro de cozinhar banho-maria
O cozimento em banho-maria é simples e pode ser feito sem ferramentas especiais : basta colocar duas panelas de tal tamanho que você pode colocar uma dentro da outra, deixando espaço, no maior, para a água de cozimento.
Os profissionais da cozinha em banho - maria abordam esta técnica à de cozinhar a vapor: os pratos são cozinhados e aquecidos indirectamente pela temperatura da água e do vapor de água.
Estes são tipos de cozimento que são adequados para a preparação de alimentos e pratos sem adicionar temperos ou, se forem fornecidos, sem que sejam alterados porque são levados a temperaturas muito altas .
Além disso, cozinhar em banho-maria nunca atinge pontos sem retorno : a temperatura da água de cozimento pode ser facilmente controlada pela adição de água fria ou aumentando a intensidade da chama.
A lentidão faz com que o cozimento em banho-maria seja adequado para aqueles que querem controlar o estado de cozimento de maneira precisa, e a difusão homogênea da temperatura não altera o sabor da comida .
Além disso, no caso da cozedura de vários líquidos, tais como leite (incluindo vegetais), por exemplo, forma-se espuma ou pele na superfície acima, e torna-se possível evitar o inconveniente da formação de grumos ou a separação dos ingredientes. em molhos.
Contra a culinária do banho-maria
Além dos grãos integrais, para os quais o cozimento envolve, na maioria dos casos, a imersão direta em um líquido fervente e tempos prolongados, todos os alimentos podem ser cozidos em banho-maria .
Os vegetais podem ser branqueados rapidamente antes de serem salteados em outra panela, ou os tubérculos podem ser amolecidos e adicionados a sopas ou sopas.
As desvantagens do cozimento em banho - maria são mais do que outras: é necessário ter bastante tempo disponível e prestar atenção à quantidade de água presente na panela maior: na verdade, ela deve cobrir tanto quanto possível a superfície da panela menor que circunda., para evitar que o calor da pouca água seja muito concentrado e não permita uma ampla difusão da temperatura.
Finalmente, o banho-maria não é uma técnica de cozimento que permite que você deixe a panela no fogão definindo um temporizador .
