Eles são definidos como licores naturais, bebidas obtidas da mistura de álcool alimentar, com ervas e plantas medicinais, ou com frutas, ou obtidas por maceração (frio), infusão (quente) ou percolação de álcool ou outro solvente com as partes aromáticas do alimento. plantas. Estas misturas são subsequentemente completadas com xarope de açúcar ou frutose e água (para atingir o teor alcoólico desejado).

Da fermentação à destilação: o nascimento de licores naturais

Presente em quase todas as civilizações antigas, as primeiras bebidas alcoólicas eram produzidas por fermentação e eram usadas tanto por razões médicas, em alguns lugares e períodos em que a água potável não estava disponível; tanto para conservar as virtudes das plantas, fora do período vegetativo ou seu tempo balsâmico. Para desenvolver a produção de licores naturais também foram razões de higiene (desde que o álcool tem propriedades anti-sépticas e desinfetantes); dietética (para a sua ingestão calórica de açúcares), bem como para os fins de convívio habituais, e de inspiração artística ou em virtude dos seus efeitos afrodisíacos .

No entanto, a descoberta do álcool, um ingrediente chave na preparação de licores naturais, ocorreu em tempos quase recentes. De fato, antes da invenção do alambique, no VIII sec. d. C por alquimistas islâmicos, que permitiam a extração de álcool e as partes voláteis contidas nas plantas, óleos essenciais, as chamadas bebidas alcoólicas consistiam principalmente de cerveja, sidra ou vinho, obtidas pela fermentação dos açúcares contidos nas frutas ou em cereais (por exemplo, vinho de uvas ou cerveja de cevada, malte, lúpulo, etc.) Fontes históricas confirmam que, mesmo antes do terceiro milênio aC, egípcios e mesopotâmios sabiam de bebidas semelhantes a cerveja.

Portanto, o processo de destilação é mais recente. Sua descoberta pode ser rastreada até os cientistas árabes medievais, que permitiram que essa nova técnica superasse a barreira de 16% do teor de álcool, causada pela não tolerância das leveduras a uma concentração mais alta. O álcool puro assim obtido era considerado uma espécie de remédio revitalizante e batizado em latim primeiro aqua ardens (água ardente ou "ardente") e depois aqua vitae (água da vida), da qual deriva o nome atual.

Assim, a técnica de destilação dos árabes chegou aos monges latinos, detentores da grande sabedoria e sabedoria das civilizações do passado, que continuaram a preservar, transmitir e desenvolver a ciência botânica, fitoterápica e médica nos mosteiros. De fato, era a necessidade de preservar ao longo do tempo e tornar os produtos de cura transportáveis, o que induziu os frades medievais a usar outras formas galênicas diferentes da hidrólita ou do chá de ervas. Eles começaram a experimentar com destilação para extrair as virtudes das plantas em formas mais puras e usar conservantes e substâncias veiculantes mais estáveis, como álcool (alcoolatos, elixires, extratos, licores), para misturar vários elementos criando sinergias de grande efeito terapêutico. .

Inicialmente, a destilação partia dos resíduos da produção de bebidas fermentadas (bagaço, mostos de cereais ou outros vegetais) e destinava-se a uma utilização puramente terapêutica ; e pela sua eficácia na conservação de alimentos, porque preservava os alimentos dos fenômenos de putrefação. Passou-se muito tempo antes que os espíritos começassem a ser aceitos como eram, provavelmente porque, devido ao conhecimento imperfeito das técnicas de destilação, formas deletérias de " vinum ardens " ou água ardens haviam sido produzidas. Apenas a partir do século 18 o uso do álcool como licor foi generalizado, graças, talvez, ao progresso da destilação e ao uso de aromas que enriqueceram o buquê, com o uso de ervas, frutas e, claro, com especiarias.

Licores naturais hoje

Graças à descoberta do álcool, foi possível absorver ingredientes especiais, como infusões, xaropes, mel, etc. conseguindo produzir licores naturais, que preservam as virtudes curativas das plantas, seus aromas e sabores . Essas drogas antigas não são mais usadas, mas suas fórmulas permanecem, resultado de um cuidadoso processamento de vegetais, com métodos e maquinários tradicionais, que representam a síntese de séculos de conhecimento, dedicação, atenção escrupulosa às substâncias utilizadas e preparação meticulosa .

Hoje, de fato, a função terapêutica dos licores naturais foi enterrada pela maré desenfreada de espíritos industrialmente preparados, muitas vezes formulados com açúcares e substâncias artificiais, por propriedades curativas duvidosas e efeitos prejudiciais à saúde. No entanto, mesmo que a tradição popular, e não apenas, reconheça os licores naturais como aperitivos, digestivos, tônicos e balsâmicos, não nos esqueçamos de que eles contêm álcool, então vamos consumi-los com moderação.

Tipos de licores naturais

• Os Ratafia são licores feitos por infusão, baseados em sucos de frutas frescas e álcool, particularmente cerejas e ginjas . Parece que a etimologia do nome vem de três antigas palavras latinas Pax, Rata, Fiat pronunciadas pelos antigos magistrados como um selo de um contrato verbal, um ato substituindo o aperto de mão mais comum

• Destilados : são bebidas obtidas a partir da destilação alcoólica de mostos fermentados, bagaços, frutas e cereais, para os quais são considerados sinónimo de " destilados ". Acquavite (ou "destilado") é um termo genérico que por si só não indica nada, a menos que a matéria-prima da qual foi obtido seja especificada: Grappa é o termo que define a aguardente produzida na Itália, enquanto a Brandy, Cognac, Armagnac são aguardentes de vinho produzidos no exterior, mas Vodka é um brandy obtido a partir de batatas, Whisky de cereais, Rhum de cana-de-açúcar, Tequila de agave e assim por diante.

• O Elixir: deriva do termo árabe al-ikir ou " medicina " e é assim chamado de preparações alcoólicas corroborantes . Na prática, são licores reais cuja utilização deve ser considerada exclusivamente para fins medicinais e terapêuticos . A graduação varia de 40 ° a 65 ° e, portanto, deve ser usada com grande moderação. Poucos ingredientes são suficientes para preparar um licor caseiro; Dessa forma, você pode ter um produto natural porque basta variar os componentes, talvez adicionando uma grama, a casca de uma fruta ou mudando o teor alcoólico, a quantidade de açúcar, os próprios ingredientes. A tradição popular é rica em receitas, rosoli, licores, vinhos medicinais para se desenhar sugestões para inventar um dos nossos licores ou personalizar um dos já existentes.