O óleo de semente é uma gordura fluida obtida a partir das sementes oleosas de várias espécies, incluindo girassol, milho, canola, soja, nozes, avelãs, amendoim, sementes de uva, abóbora e outros. Diferentes óleos de sementes estão disponíveis para características nutricionais, viscosidade, cor e usos. Dependendo se eles são obtidos de uma única espécie de planta ou de várias espécies, os óleos de sementes são chamados de monossêmicos ou várias sementes .

Os óleos de monossema são obtidos a partir do processamento de uma única espécie de planta, que o rótulo deve especificar.

O óleo de amendoim é claro, amarelo claro, com um cheiro e sabor delicados. É um dos óleos de sementes com o menor teor de ácidos graxos poliinsaturados, portanto, é o mais adequado para cozinhar, e tem um bom conteúdo de ácido oleico.

O óleo de milho é extraído do germe da semente de milho, é amarelo dourado e claro, com sabor e cheiro mais fortes do que o óleo de amendoim. Tem um alto teor de ácidos graxos poliinsaturados, não é adequado para cozinhar e fica rançoso com muita facilidade.

O óleo de semente de girassol tem um sabor marcado e uma cor amarela intensa e é constituído por cerca de 50% por ácidos gordos polinsaturados, pelo que não é adequado para cozinhar. Como o óleo de milho, o óleo de girassol também é usado para a produção de margarina.

Óleo de soja, o óleo mais usado no mundo, tem uma cor amarela clara e um sabor e cheiro delicados. Ele tem uma alta fração de ácidos graxos poliinsaturados e se presta bem como um tempero cru para vários tipos de pratos.

O óleo de palma, obtido pela prensagem da polpa da palmeira, é um óleo avermelhado, com forte odor, rico em ácidos graxos saturados, sendo estável a altas temperaturas, é utilizado em mistura para produzir óleos especiais para fritar.

O óleo de gergelim tem um sabor a nozes, é rico em ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados e é muito comum na culinária asiática.

O óleo de uva, um subproduto da indústria do vinho, é obtido a partir de sementes de uva, tem um sabor levemente ácido e contém a maior porcentagem de gorduras polinsaturadas. É usado principalmente na produção de margarinas.

O óleo de algodão vem do processamento de sementes de algodão usadas na indústria têxtil. Ele contém ácidos graxos poliinsaturados, monoinsaturados e saturados e é normalmente usado para a produção de margarinas.

O óleo de colza é obtido a partir das sementes de Brassica napus arvensis. Considerando a alta concentração de ácido erúcico, o consumo de óleo de colza deve ser limitado.

O óleo de coco, extraído da polpa de coco, é rico em ácidos graxos saturados e é usado na preparação de margarina e na indústria de confeitos.

O óleo de arroz, mais corretamente o óleo de farelo de arroz, é obtido com o descascamento (casca) e a trituração (debulha), que são aquecidos e desumidificados para depois serem espremidos e finalmente refinados quimicamente.

Os vários óleos de sementes, que devem ser indicados na embalagem, são uma mistura de óleos de sementes diferentes, cujo teor de ácido erúcico não pode exceder 5%. O óleo de várias sementes é o menos indicado para a dieta, devido à dificuldade de se estabelecer com precisão a composição e o alto teor de ácido erúcico; Além disso, é o óleo de semente menos estável a altas temperaturas, portanto, absolutamente não recomendado para cozinhar.

O óleo de sementeira para fritar pode derivar de óleos de sementes modificados de modo a aumentar a sua estabilidade ou a partir de misturas de óleos adequadamente preparados de modo a não dar sabor aos alimentos; no entanto, como não conhecemos os óleos usados, é melhor evitá-los.

O conselho geral é: usar óleo de amendoim para fritar, para melhor usar óleo de milho, óleo de soja.

Dependendo do processo de fabricação, os óleos de semente são distinguidos nos primeiros óleos de pressão e óleos refinados.

Como obter o óleo de semente

Os primeiros óleos de pressão são obtidos no final de um ciclo de processamento que não envolve processos químicos ou o uso de solventes: as sementes limpas, descascadas e descascadas são moídas à temperatura ambiente, depois prensadas a frio para obter um óleo que é filtrado e imediatamente engarrafado.

O óleo de primeira pressão tem intactas todas as características nutricionais e organolépticas da semente que o produziu, mas é bastante caro, porque a prensagem mecânica tem um rendimento baixo, igual a 50 % do óleo total contido nas sementes.

Os óleos refinados têm um ciclo de processamento mais articulado: as sementes são aquecidas, raladas escalonadas, moídas e novamente aquecidas a uma temperatura de 150 ° C, sendo então adicionados os solventes (benzeno e derivados) que extraem quase todo o óleo das sementes. chão.

No final da extracção, é obtido petróleo bruto, rico em solventes e um resíduo sólido destinado à produção de alimentos para animais de criação. O óleo cru é primeiramente filtrado por vapor, portanto é submetido a um processo de retificação, isto é, a uma série de processos indispensáveis ​​para que ele seja comestível: branqueamento, descompressão e desacidificação. o processo termina com a desodorização, realizada com vapor a uma temperatura de 180 ° C.

Como escolher o óleo de semente

Os óleos de sementes não podem ter uma acidez livre total superior a 0, 5%, expressa em ácido oleico e não devem conter corantes. Garrafas transparentes de vidro aumentam os riscos associados à ação oxidante da luz, por isso é melhor escolher garrafas de vidro escuro e armazená-las no escuro. É muito importante fechar cuidadosamente a tampa da garrafa, evitando manter o óleo em ambientes muito quentes que possam acelerar o ranço.