Trigo duro e trigo mole: que diferenças?

Confesso-te: sinto-me um pouco em casa, escrevendo sobre este tema: chamar-se Farina de sobrenome e pertencer a gerações de padeiros dá uma certa confiança.

No entanto, como você nunca para de aprender, gostaria de compartilhar com você as últimas atualizações sobre minha "família": as diferenças entre o trigo duro e o trigo mole, em suas muitas variedades.

Trigo duro e trigo mole: diferenças nutricionais

O trigo (trigo) é o cereal mais cultivado na Itália e um dos mais cultivados no mundo .

Suas variedades mais comuns são: Triticum vulgare ou aestivum (trigo mole, especialmente presente no norte da Itália) e Triticum turgidum durum (trigo duro, especialmente nas regiões centro-sul). Estas são duas espécies vegetais distintas .

Em detalhe as diferenças:

Trigo mole : trigo com fraturas farinhosas que, após a moagem, retornam farinhas com grãos finos e redondos, adequados para panificação, de massa folhada a pizza a pão. Tem um alto índice glicêmico
Trigo duro: trigo com grãos de consistência angular, que permanece mesmo após a moagem. A farinha de trigo duro contém mais proteína do que a farinha de trigo mole, absorve mais água e tem maior poder saciante . Tem um índice glicêmico mais baixo que o da farinha de trigo mole e é rico em carotenóides, pigmentos orgânicos com ação antioxidante, anti radicais livres. A farinha de trigo duro (sêmola) é perfeita para a produção de massa seca e é utilizada em percentagens menores na massa de pão, sempre misturada com a de trigo mole.

Trigo: valores nutricionais gerais

Eles variam dependendo do clima, das técnicas de cultivo, do tipo de solo e dos fertilizantes utilizados. E, como vimos, dependendo do tipo de grão:

Água (8 - 18%)
Carboidratos (72%), compostos da seguinte forma: AMID (60 - 68%), POLIMÉRERO PENTOSAS (6, 5%), CELULOSE E LIGNINA (2 - 2, 5% ausentes na farinha branca); AÇÚCARES como dextrinas e glicose provenientes de demolição de amido, que é usado pela levedura como alimento para operar o processo de levedura (1, 5%)
Proteínas (7-18%): divididas em 4 classes, baseadas na sua solubilidade em água, ou seja - ALBUMINA (9%): presentes sobretudo na camada externa e no germe, eliminadas durante o refino (ausente na farinha branca); proteínas de alto valor biológico - GLOBULINA (5-7%): presentes sobretudo na camada externa e no germe, eliminadas durante o refino (ausente na farinha branca e também na farinha de trigo integral) - GLUTELINA e PROLAMINAÇÃO (75 - 95%): abundante do ponto de vista quantitativo, eles são escassos em termos de qualidade, pois são pobres em lisina e metionina, glutens de trigo e prolaminas de trigo são muito importantes do ponto de vista tecnológico, pois quando são hidratadas e amassadas a farinha interage umas com as outras. formando uma rede tridimensional chamada glúten ;
Lipídios : presentes principalmente no germe, incluem triglicérides (ricos em ácidos graxos insaturados, que representam 80 a 84% da fração lipídica) e pequenas quantidades de fosfolipídios, glicolipídios e esteróis (sitosterol e campesterol) ;
Sais minerais (1, 5 - 2%): presentes sobretudo nas camadas externas; incluem magnésio e potássio, sais de cálcio, ferro, cobre e zinco. Mais presente na farinha de trigo integral ;
Vitaminas do complexo B e vitamina E. Mais presente na farinha de trigo integral ;
Os chamados fatores "anti-nutricionais" ou ácido fítico, que reduzem a absorção de metais bivalentes (cálcio, ferro, cobre, magnésio e zinco). Presente na farinha integral.

Trigo duro: usos e receitas

Farinha de trigo e trigo duro: quantos e quais são as classes e as diferenças?

Primeiro de tudo um esclarecimento: a partir da farinha de trigo mole é obtida - tipo 00, 0, 1, 2 e farinha de trigo integral - enquanto a partir de sêmola de trigo duro é obtida.

Farinhas de trigo mole

Existem 5 tipos diferentes: farinha tipo 00, 0, 1, 2 e farinha de trigo integral. Estes números (00, 0, 1 e 2) indicam o grau de refinação da farinha de trigo mole; Do ponto de vista nutricional, um alimento mais refinado é menos útil para o corpo.

A atribuição de graus de refino é regida pela lei italiana com base nessas características:

Farinha tipo 00 : a farinha mais refinada, obtida a partir do coração de um grão de trigo mole e, portanto, mais rica em carboidratos. Bom para amassar alguns tipos de pão ou pizzas e para confeitaria. Absorve 55% do seu peso em água.
Farinha tipo 0 : contém mais da parte mais externa do grão de trigo. Adequado para biscoitos, waffles, baguetes, massas pequenas, absorve cerca de 50% do seu peso em água.
Farinha tipo 1 : vem da moagem do grão integral sem eliminar nenhuma parte. Através de uma operação de peneiração chamada peneiração, a farinha é então separada de acordo com o tamanho dos "grânulos". A farinha tipo 1 contém uma maior quantidade de farelo e gérmen de trigo, mais rico em nutrientes, comparado com 0 e 00. Perfeito para a produção de pão de qualidade ;
Farinha tipo 2 : também chamada de farinha "semi-integral", caracteriza-se por grânulos grandes e maior quantidade de componentes fibrosos e germe de sementes que os anteriores. Tem excelentes características nutricionais e é mais fácil de trabalhar do que a farinha de trigo integral. Adequado para panificação comum.
Farinha de trigo integral: a farinha que sofreu apenas o primeiro processo de moagem contém, portanto, todas as partes do grão, incluindo as mais externas, como o farelo. O mais rico em fibras, vitaminas e minerais .
Disse farinha especial: é produzido com grãos especiais, como Manitoba, e é usado para produzir pães particulares. Absorve 90% do seu peso em água. Manitoba é o nome de uma região do Canadá, mas hoje eles são chamados de Manitoba todas as farinhas que têm essas mesmas propriedades. A principal característica deste tipo de trigo mole é a alta presença de proteínas do tipo gutelar, que em fermentação em contato com a água desenvolve uma tenaz "malha de glúten" capaz de tolerar a fermentação longa.

Farinha de trigo duro (semolina)

A farinha de sêmola de trigo duro tem uma cor amarelada e grânulos de tamanhos diferentes : os grânulos grandes são mais adequados para fazer massa, os grânulos pequenos são mais adequados para fazer pão.

Os vários tipos podem ser diferenciados de acordo com o nível de refinação, em: