Sabemos os tipos de maçãs que são em sua maioria desconhecidas, mas usadas na culinária cotidiana.
Cozinhando as maçãs: retorne às mesas dos cavaleiros
Na Idade Média, e até mesmo antes, muitos alimentos extravagantes eram usados na cozinha que atualmente são esquecidos: basta pensar que servir peras ou nabos picados era intercambiável como acompanhamento dos pratos dos nobres e senhores da época.
O uso da fruta era muito comum como ingrediente em saborosas receitas de massas e acompanhamentos, enquanto na nutrição contemporânea o lugar da fruta era reduzido a apenas comida para ser comido separadamente, talvez no final da refeição (além disso, envolve alguns problemas de digestão de pessoa).
Entre esses alimentos estão as maçãs, que no jargão botânico são chamadas de frutas falsas, já que a fruta real é o núcleo, e elas são maçãs, peras, marmelos e nêscas . Estes frutos já foram utilizados não só crus e frescos, mas também cozidos e transformados em receitas saborosas.
Maçãs, colheita e variedade
A colheita da maçã começa no verão, de junho a setembro, e pode continuar por algumas variedades até o final de novembro. Alguns tipos são de fato precoces e usam principalmente para consumo fresco, como San Giovanni, Gala, alguns Renette e Gravenstein. Então, com a sucessão das coleções, as maçãs têm diferentes características de armazenamento (ou preservação). Alguns tipos de maçãs são muito duráveis, o que significa que, uma vez colhidas, elas podem ser mantidas bem e armazenadas por um longo tempo sem serem arruinadas.
Era uma vez o melaio, que é um lugar no porão onde as maçãs foram armazenadas, em um lugar fresco e escuro, por vários meses até o começo de abril. Entre as variedades de maçã da colheita tardia, mencionamos a Anurca, a Durello, a Limoncina e a Gelata ou Ghiacciata. Este último é um dos mais conserváveis, juntamente com o Rotella (maturação de outono) e o Gamba Fina (maturação de verão), ambos excelentes também para cozinhar.
O marmelo
Com uma história também documentada por Plínio, o Velho e Catão, o cultivo do marmelo remonta pelo menos aos tempos das civilizações babilônicas e acadianas, e Plutarco relata que foi a deusa Afrodite que o importou do Levante. Seus frutos são às vezes conhecidos como marmeleiro ou marmelada, mas na realidade o marmelo é uma espécie separada e bem diferenciada que com a macieira ( Malus domestica ) e com a pereira ( Pyrus communis ) compartilha um lugar na subfamília Pomoideae .
Entre setembro e outubro os frutos são colhidos, os quais, dependendo da variedade, podem ser maliformes ou em forma de pêra, grandes, assimétricos, dourados e cobertos por um grosso que desaparece quando incipiente. A polpa é rica em esclerídeos (também chamados de células pedregosas, com a função de suporte) e altamente oxidáveis, e embora seja possível comer a fruta crua, o sabor não é muito doce e particularmente adstringente torna-o indigesto para a maioria.
Ao longo dos séculos, os seres humanos aprenderam a contornar os defeitos organolépticos da fruta para transformá-los em grandes virtudes: ao cozer os açúcares expressam toda a sua doçura oculta, acompanhada de aromas exclusivos de mel. A alta porcentagem de pectina dá à fruta um grande poder de gelificação, tornando-a um ingrediente perfeito para geléias, mostardas e geléias, e há até mesmo uma receita para uma sobremesa gelatinosa que leva seu nome: a marmelada.
A palavra "jam" em si deriva do nome português da planta: "marmelo". A planta também possui alguns usos em medicamentos tradicionais indianos, afegãos, paquistaneses, onde frutas secas são usadas para combater tosse e problemas de garganta, inflamação, alergias e úlceras, e onde sementes fervidas são usadas em caso de pneumonia .
Pêra Cocomerina
Entre quatro regiões (Toscana, Emília, Marche e Úmbria), entre os Apeninos de Cesenate e o Vale do Tibre, uma fruta única foi preservada. Das origens da " Pera Cocomerina ", ou " Pera Briaca ", pouco se sabe: desde tempos imemoriais foi deixado crescer isolado e imperturbado ao longo dos campos e perto das valas e só nos tempos mais modernos o cultivo foi empreendido.
Esta pequena variedade de pêra (pouco superior a 60 gramas) deve o seu nome à cor característica da polpa, um vermelho rosado que lembra a melancia ou que dá a impressão de que a fruta foi embebida em vinho.
A maturação pode chegar em agosto ou outubro e a fruta, doce, perfumada e aromática (lembre-se o rowan), não é particularmente conservável e perde suas qualidades organolépticas rapidamente; Por esse motivo, ele é processado em uma variedade de produtos, como compotas e xaropes . Dada a difícil disponibilidade e o escasso interesse do mercado, esta fruta pode ser degustada principalmente nos festivais locais dedicados a ela.
Pera Volpina
Outra variedade interessante de Pyrus communis responde ao nome " Pera Volpina ". Também de origem desconhecida, foi encontrado nos vales da Úmbria (Gubbio, Gualdo Tadino), usado como suporte para as filas de videiras . A planta é particularmente rústica, alta, longevidade, inconstante na frutificação (característica típica que elimina o interesse do mercado).
A fruta é arredondada, cor de ferrugem, áspera ao toque e particularmente firme. Esta firmeza particular significa que a fruta pode ser consumida exclusivamente após cozinhar ou processar . É geralmente usado para cozinhar em vinho, juntamente com castanhas ou mel de castanha e especiarias (canela, cravo, louro), ou no mosto como ingrediente de sabor, uma típica sobremesa camponesa da tradição Romagna.
No passado, era fervida em água ou cozida como um marmelo, ou processada para fazer compotas, frutas caramelizadas ou sucos . O suco, que preserva a acidez do fruto (rico em vitaminas e taninos ), parece ter sido usado também para proteger os dentes e a beleza da pele.
A nêspera
Há muitos anos, em nossos mercados, a única nêspera que podemos encontrar é a chamada "nêspera japonesa" ( Eriobotrya japonica ), enquanto a nêspera comum ( Mespilus germanica ) praticamente desapareceu dos circuitos de frutas e vegetais.
De fato não é fruto de um simples "manejo": a planta é muito rústica, particularmente resistente a frios de inverno, mas o tamanho irregular, a baixa capacidade de germinação da semente e a lentidão com que cresce para atingir a frutificação fazem a árvore não se presta ao cultivo .
O fruto é colhido no Outono e necessita de um período de separação na palha antes de se tornar comestível: o alto teor de taninos torna-o impróprio para o consumo imediato, tornando-o ácido e lenhoso.
Depois de pronta, a fruta tem um sabor açucarado e aromático, lembrando o nougat. Essa necessidade de esperar meses pela transformação enzimática da polpa da fruta é outro fator que desestimula o consumidor médio a se interessar por esse alimento.
Originalmente das áreas em torno do Mar Cáspio e conhecido vários séculos antes de Cristo, foi muito importante para os romanos, pois é uma das poucas frutas que podem ser consumidas no meio do inverno (era uma reserva real de açúcares, fibras e vitaminas B e C antes da chegada do mar). citrinos e muito mais adaptáveis que estes ao clima continental e a consideráveis altitudes), com propriedades febrífugos, anti-inflamatórias, antidiarréicas e diuréticas .
De fato, foram os romanos que os levaram consigo em suas conquistas e se encaixaram na Alemanha, de onde Linnaeus acreditava erroneamente que a planta veio.
Maçãs e peras assadas: um lanche quente e benéfico
Ainda hoje, um excelente lanche, mesmo para os mais pequenos, é a maçã assada ! Para esta receita, basta escolher uma variedade de maçãs ou peras, que são firmes e duras. Uma excelente variedade é a Renetta ou Baeburn. O procedimento é muito simples: basta pegar as maçãs, lavá-las, colocá-las em uma assadeira e deixá-las a 180 ° C. O tempo de cozimento, cerca de 35 minutos, depende muito do tamanho das maçãs e pode ser avaliado desde que elas começam a encolher: nesse ponto, podemos removê-las do forno ou, quanto mais as deixamos, mais elas ficam moles.
É aconselhável perfurar a pele, aqui e ali, com um garfo para que cozinhe melhor e deixe o excesso de água sair. O sabor é muito agradável e ser um lanche quente no meio do inverno é uma boa solução para recuperar o calor! A canela em pó polvilhada por cima é um toque de excelência!
Os benefícios das maçãs cozidas são muitos:
- Eles são uma fonte de vitaminas, minerais, fibras e fitonutrientes, especialmente fenóis e flavonóides com ação antibacteriana, antirretroviral e antifúngica.
- eles são excelentes antioxidantes
- ajudar o trânsito intestinal
- inflamação baixa
- facilitar a prevenção do diabetes .
Resumindo: um lanche agradável e saudável para todos!
