Culinária macrobiótica: a importância dos métodos de cocção

A macrobiótica é uma filosofia alimentar que baseia sua filosofia nas polaridades yin e yang. O corpo, como qualquer outra manifestação da natureza, é constituído pelo equilíbrio dinâmico que é determinado entre essas duas polaridades. A saúde é dada pela proporção certa entre yin e yang.

Yin e yang são complementares e relativos, não absolutos e opostos: não existe absolutamente yang ou yin, assim como yang yin não é o oposto do outro. Nesta visão unificadora da natureza e tudo o que existe, o yin e o yang coexistem dentro do mesmo elemento e são mais yin ou mais yang um em relação ao outro.

De acordo com a macrobiótica, a saúde é o resultado desse equilíbrio, que pode ser alcançado graças à nutrição.

Existe uma escala alimentar que começa com a maioria dos alimentos yin, como o açúcar refinado, até a maioria dos alimentos yang, como pimenta malagueta: no centro há alimentos mais equilibrados, como o arroz integral.

Dependendo de como você se alimenta, o equilíbrio interno torna-se mais yin ou mais yang, com diferentes manifestações de saúde ou doença.

Além do tipo de alimento, um componente importante para polarizar alimentos é cozinhar . Para reequilibrar um prato, ou fazer um determinado prato um remédio natural de acordo com a polaridade yin ou yang da, é possível também atuar sobre o tipo de cozimento.

Niscimè: culinária macrobiótica com pouca água

Niscimè significa cozinhar com um pouco de água e camadas sobrepostas, a fim de manter os nutrientes inalterados quanto possível. O niscimè é um tipo de cozimento bastante equilibrado, adequado para as estações frias e no outono: o calor não é excessivo e os tempos são inferiores a 20 minutos. O fogo deve ser mantido baixo.

A vantagem do niscimè é ser capaz de cozinhar diferentes alimentos juntos, de não dispersar minerais e vitaminas na água e de cozinhar vegetais sem cozinhá-los ou queimando-os.

O pote pode ser um pote simples com um fundo grosso . O diâmetro é indiferente: o tamanho será escolhido dependendo do tamanho das camadas. É usado para cozinhar legumes e raízes, juntamente com algas ou tofu.

Em outras palavras: como se faz

A receita básica para niscimé é colocar tiras de algas kombu no fundo da panela, o que libera minerais e facilita o cozimento dos vegetais mais duros. A alga deve ser deixada de molho por pelo menos duas horas, caso contrário, é muito difícil e não cozinha.

Uma vez que uma tira de algas marinhas de cerca de 15 cm é cortada em pequenos pedaços, coloque-a no fundo da panela, cobrindo-a em toda a superfície. Coloque os legumes sobre as algas, corte em pedaços com cerca de 1 cm de altura e cubra com água até ao nível das algas.

Você pode escolher raízes como cenoura e daikon, para colocar como uma primeira camada para as algas, para depois adicionar rabanetes, abóbora, repolho, cebola, repolho. A regra é, portanto, os legumes mais duros no fundo e os mais macios na superfície.

A escolha varia de acordo com o gosto. Adicione um pouco de sal ou algumas gotas de molho de soja. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos com a tampa, sem mexer. Se a água for consumida, adicione pouco de cada vez, despejando-a nas laterais da panela.

A melhor cozedura é conseguida quando os legumes adquirem uma cor brilhante, permanecendo ligeiramente crocantes. Uma vez que os legumes estejam cozidos, desligue o fogo, agite a panela para misturar os vegetais, sem usar uma concha, e deixe descansar por 5 minutos com o calor desligado.

Se muita água foi adicionada, o que deve ser muito pouco, deixe-a evaporar com a tampa aberta, mas sempre com o fogo para fora.