Qual é a preboggia da Ligúria?

Liguria é a terra - e a cozinha! - de ervas selvagens : amargo, borragem, gaggia ou acelga, cicerbita, pimpinella, dente de cachorro, grattalingua, urtiga, manjerona, raperonzolo e assim por diante.

Quem nunca provou algumas iguarias da cozinha "pobre" da Ligúria, como os pansoti com borragem, o minestrone, o bolo de carne vegetariano, as omeletes de urtiga ou a torta de legumes?

No entanto, aqueles que seguem uma dieta vegetariana devem prestar um pouco de atenção, porque muitas vezes nas "possíveis variações" de receitas como o ravióli, também pode haver cérebros, pães doces ou outras partes não nobres do bezerro.

Aqui, no entanto, queremos dar espaço a uma receita vegana, o prebogiion, também conhecido como prebuggiún, um conjunto selecionado de ervas espontâneas cozidas graças à fervura rápida, que pode ser usada para temperar e saborear vários pratos, desde pratos iniciais até omeletes, passando em bolos., a focaccia ou o recheio do ravioli.

A etimologia do termo tem uma origem dupla: do prebugi da Ligúria, que significa "pré-fervura" no sentido culinário e do significado local prebuggiun que indica "mistura" no grosso de muitas coisas.

Mas não se surpreenda se a preboggion no menu de alguns restaurantes da Ligúria significa outra coisa e nem mesmo que cada família da Ligúria tem sua própria receita tradicional diferente dos outros!

Receita da preboggion da Ligúria

Aviso preliminar: não vá em busca dessas ervas silvestres se você não souber coletá-las.

Confie-se a mãos e olhos experientes, àqueles que os conhecem bem e aos ensinamentos da tradição.

A receita original quer um equilíbrio correto entre pelo menos sete ervas selvagens específicas, colhidas no início da manhã nos prados e ao longo das bordas não contaminadas dos caminhos.

A parte principal da preboggion consistirá portanto em borragem e acelga, sendo o restante de uma mistura tão uniforme quanto possível das outras cinco ervas .

Aqui vemos a receita.

ingredientes

> borragem;

> Acelga dos Prados ou Acelga Selvagem;

> cicerbita;

> talegua (ou grattalingua);

> pimpinela;

> dente de cachorro;

> salsa.

preparação

Limpe bem todas as ervas, exceto a salsa que é adicionada cru no final do cozimento.

Blanch-los por 3-4 minutos em água fervente, em seguida , escorra e esprema bem.

Assim obtido o preboggion da Ligúria pode ser usado para vários pratos típicos ; por exemplo, frite levemente a preboggion em uma mistura de alho, óleo e uma pitada de manjerona para fazer o recheio de excelentes pansotti.

Aqui está um vídeo precioso da tradição, diretamente da Unidade de Gênova, que conta sobre este prato e mostra como a coleção de ervas acontece.

Nb Se você não encontrar todas as sete ervas juntas, você pode substituir algumas com raperonzolo, urtiga ou pissarella .

Referências úteis: "A Cozinha Regional Italiana: Terceira Edição 2014" por Andrea Mazzanti. Se você quiser experimentar o preboggion de terceiros, relaxe em um dos ecorristores da Ligúria!