A carne é um alimento plástico rico em aminoácidos essenciais e pobre em vitaminas que, consumidas com moderação e de boa qualidade, pode ter alguns efeitos benéficos. Vamos descobrir melhor.
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Do que é feita a carne?
A carne de uso alimentar é representada principalmente pelas massas musculares dos animais com parte do tecido conjuntivo (de cor branca), mais ou menos infiltrados de gordura.
As espécies animais mais utilizadas pertencem a mamíferos (bovinos, suínos, ovinos e cavalos) e a aves (galinhas, perus, gansos, pombos e afins) e a peixes.
Como já dissemos, a carne é composta principalmente de tecidos musculares, por sua vez formados por células longas e finas (miofibrilas) independentes umas das outras. Estas miofibrilas são dispostas paralelamente umas às outras e são envolvidas por tecido conjuntivo. O tecido conectivo, no qual os vasos sanguíneos e os nervos fluem, une os diferentes feixes entre eles e o osso do animal.
Durante o cozimento, esses dois tecidos (muscular e conectivo) comportam-se de maneira claramente diferente: as fibras musculares, coagulando, tornam-se mais duras, enquanto o tecido conjuntivo amolece mais e mais. A umidade, durante o cozimento, aumenta a ação do calor tanto pelo amolecimento do tecido conjuntivo como pelo endurecimento da fibra muscular.
A suavidade da carne, portanto, depende especialmente do tipo e quantidade de tecido conjuntivo presente nela e que varia de acordo com a área muscular a partir da qual foi tomada. Tudo explica como é necessário aplicar o método de cocção certo aos diferentes cortes de carne.
Outro constituinte da carne é o tecido adiposo (gordura), que está presente em quantidades variáveis em todos os tipos de carne e que é depositado sob a pele do animal (gordura coberta) e entre feixes musculares com diferentes localizações. A quantidade de gordura varia em relação à espécie do animal (uma das carnes mais pobres é a de cavalo), ao estado de nutrição (com variações de 5 a 30%), à idade (aumenta com o avanço desta) e sexo.
A carne de boa qualidade deve ser acompanhada de uma certa quantidade de gordura, pois indica o estado de nutrição e saúde do animal abatido. Para unir a boa qualidade nutricional e boa digestibilidade da carne, você pode escolher gordura animal magra.
A carne e suas características organolépticas
Na apreciação das qualidades gastronômicas da carne e, portanto, do valor comercial, entram em jogo diferentes características organolépticas, da suavidade ao aroma, da cor à suculência.
Especificamente:
- a cor vermelha da carne deve-se às proteínas presentes no músculo e sangue do animal (mioglobina e hemoglobina, respectivamente). A intensidade da cor, que vai do rosa ao vermelho escuro, varia de acordo com a espécie (a carne do gado é mais vermelha que a de porco), na idade (a carne dos animais adultos é mais escura que a dos jovens ), ao sexo (as fêmeas, em condições iguais, têm carne menos colorida que o macho), devido ao tipo de alimentação e à raça;
- a cor da gordura varia do leite branco ao amarelo palha. A carne de animais alimentados com ração rica em caroteno tem um tecido adiposo mais amarelo do que a carne de animais alimentados exclusivamente com cereais;
- o grão é esse aspecto particular que apresenta a secção transversal do músculo e é fino na carne tenra de primeira qualidade (especialmente em animais jovens) tornando-se cada vez mais grosseira com a diminuição da qualidade da carne;
- a textura é dada pela quantidade de tecido conjuntivo que une os feixes musculares. É compacta em animais bem alimentados, enquanto está solta naqueles que são desnutridos, muito jovens, velhos ou explorados para a produção de leite;
- o sabor é característico de cada espécie e é particularmente marcado em machos adultos, cabras e ovelhas. Também o tipo de ração tem considerável importância em conferir sabores à carne: animais criados com alimentos ricos em cereais fornecem carnes mais doces, enquanto compostos de enxofre, presentes no alho selvagem e cebolas consumidas por animais durante o pastejo, dão à carne um sabor mais saboroso. forte;
- o cheiro deve ser característico e não desagradável;
- O pH é ácido em carne fresca e alcalina se a carne estiver em um estado de putrefação mais ou menos avançado.
Mais carne, mais força: é verdade?
Valor nutricional da carne
A carne é um excelente " alimento de plástico ", na verdade, tem um alto valor biológico, contendo muitos aminoácidos essenciais e sendo também de fácil digestão. Em geral, todos os tipos de carne são mais ou menos completamente digeridos, conseqüentemente a absorção de seus diferentes constituintes pelo nosso corpo é alta (na verdade, o coeficiente de utilização excede 95%).
A gordura que recobre as fibras musculares, no entanto, diminui sua capacidade de assimilação, uma vez que dificulta a ação dos sucos gástricos usados para quebrar a própria carne.
A carne mais digerível é a dos animais mais jovens, pois é composta por fibras musculares curtas, enquanto a de adultos, além de ser composta por fibras longas, é rica em tecido conjuntivo de baixo coeficiente de digestibilidade.
A composição média da carne é representada por água (cerca de 70-80%), proteínas (cerca de 20% compostas de aminoácidos nobres), lipídios (3-7%), sais minerais (2-4%, especialmente fosfatos e cloretos, potássio, ferro, magnésio, cálcio e sódio) e açúcares (0, 5% que após fermentação são fermentados em ácido láctico por bactérias).
As vitaminas estão pouco presentes, porém as mais abundantes são B1, B2, PP, B12 e ácido pantotênico. No entanto, as espécies animais individuais e as várias partes anatômicas têm sua própria composição específica.
Algumas dicas
A carne é um excelente alimento se consumido com moderação . Comparado a comer demais, mesmo de má qualidade e por longos períodos, você prefere pouco mas bom !
Cozinhar regularmente a altas temperaturas e na grelha pode, por um lado, fazer com que a carne perca os seus princípios nutricionais e, por outro lado, levar ao acúmulo de substâncias nocivas que manifestam, ao longo do tempo, possíveis doenças.
Finalmente, comprar carne de animais de fazendas intensivas que levam em conta o bem-estar animal e o meio ambiente certamente leva a economias no momento, mas também a uma maior probabilidade de consumir carne rica em substâncias que não são exatamente benéficas.
