Aqueles que gostam de cozinhar e passam alguns minutos relaxando entre massas, em vez de ir à casa do padeiro para comprar macarrão pronto ou confiar na máquina de fazer pão, sabem muito bem que misturar requer amor, paciência e dedicação, começando com a escolha ingredientes básicos simples, como água, farinha e, não menos importante, levedura .

"O que você coloca nele, você nos encontra", é um antigo ditado de Apulian sobre comida, para fazer as pessoas entenderem como os ingredientes devem ser cuidadosamente escolhidos para as receitas, para estar na estação, frescos, saudáveis ​​e na maturação correta.

E a senhora que prepara o clássico pazerotti sabe qual fermento deve ser usado! Aqui está uma seleção de leveduras com suas respectivas características.

Levedura de cerveja clássica

Vendido fresco, muitas vezes na forma de pães ou liofilizado seco, é um tipo único de levedura, Saccharomyces Cerevisiae, e é assim chamado porque no início foi obtido por fermentação de cerveja, enquanto hoje é praticamente produzido a partir de melaço de beterraba sacarina . Se você usar o seco, deixe-o mergulhar em água ligeiramente morna (não mais que 40 °) com açúcar.

Vantagens : a levedura de cerveja é confortável, para ser utilizada em pães, pizzas, focaccias e até em sobremesas, e se for deixada no caminho certo, usando a quantidade certa e respeitando os tempos de maturação corretos, não é indigesta.

Desvantagens : a levedura fresca não dura muito na geladeira, em poucos dias o molde é formado na superfície. O sabor e aroma são menos intensos do que a massa feita com massa azeda. Alguns acham o fermento com o menos liofilizado. Se os tempos de dosagem e descanso não forem atendidos, pode ser pesado para a digestão.

Levedura de fermento natural

Também é chamado fermento natural e levedura natural, é um fermento " slow food ", que você pode fazer sozinho: em quinze dias está pronto para fazer pão ou pizza, começando com ingredientes simples : 250 gramas de farinha de manitoba ( mas há também aqueles que usam outras farinhas) e 250 ml de iogurte desnatado (substituível por mel ou açúcares de frutas, como uma maçã).

Misture os dois ingredientes até obter uma bola lisa que você deixará descansar por 48 horas, a uma temperatura não superior a 28 °, em uma tigela coberta com filme, na qual 4 ou 5 buracos são feitos com um palito. Após 48 horas, procedemos ao primeiro refresco, tomando 200 gramas de massa, 200 de farinha de manitoba e 100 gramas de água. Após este primeiro refresco, a nova massa é colocada em um jarro de vidro alto e estreito, ainda cheio de filme perfurado, e deixada em repouso por mais 48 horas.

Continuamos com refrescos por 14 dias, todos os dias. No décimo quinto dia está pronto para ser usado em 30% da quantidade da sua massa. O que resta é preservado na geladeira e é renovado a cada semana, sempre com o mesmo método, caso contrário, ele morre.

Vantagens : é um fermento natural, antigo, de fácil digestão; Ao contrário das massas levedadas com apenas um microrganismo selecionado (levedura de cerveja), as feitas com massa azeda contêm muitas bactérias: cada uma delas contribui diferentemente para os sabores e aromas finais. Estas bactérias pré-digerem o pão, tornando os amidos, proteínas e todos os outros nutrientes mais assimiláveis ​​e aumentando a tolerância . O perfume dos produtos feitos com esta levedura é incomparável!

Desvantagens : a desvantagem inicial pode ser a "gestação", que é a fase preparatória do nascimento da levedura, que requer tempo e atenção. Outra desvantagem talvez seja o gosto que alguns chamam de um pouco mais acidulado, mas é apenas uma questão de treinamento com as dosagens e o hábito de um produto completamente natural.

Suplementos de levedura para aqueles que são veganos ou intolerantes

Levedura de fermento seco e fermento seco

Eles são duas coisas diferentes. O primeiro também contém uma percentagem de levedura de cerveja, por isso também pode ser usado sozinho para fazer pão, sem adicionar outras leveduras a 7% sobre o peso da farinha (35 gramas em meio quilo, por exemplo).

O segundo, que também é chamado de massa seca seca, é usado de 2% a 4% em combinação com levedura de cerveja para a preparação de produtos de panificação tais como pão, pizza, focaccia e produtos de confeitaria levedados. É uma mistura combinada de massa seca e diferentes tipos de farinha (kamut, trigo, centeio).

Vantagens : estes dois produtos secos, utilizados em produtos de panificação, conferem ao produto um melhor sabor e aroma, aumentam a resistência e estabilidade da massa, bem como a coloração da costa, a crocância e a preservação. Eles não precisam de refrescos e cuidados especiais e uma vez que o pacote é aberto, os produtos podem ser mantidos selados em local fresco e seco.

Desvantagens : é um produto cujo nome entre as prateleiras pode ser enganoso, pois pode fazer você pensar no resultado obtido com a massa natural, mas estamos completamente em outro planeta! Usando-se, no entanto, pode-se notar uma maior leveza e digestibilidade, perfume e fragrância, em comparação com o uso de levedura de cerveja sozinho.

Cremor Tartaro

É um sal ácido, também chamado ácido tartárico, que possui propriedades naturais de elevação; pode ser usado sozinho ou ativado graças ao bicarbonato de sódio e é fundamental para a preparação de leveduras destinadas ao intolerante à levedura . Geralmente é encontrado em saquinhos muito semelhantes aos de levedura química para doces em que muitas vezes o creme de tártaro já é adicionado com a quantidade certa de bicarbonato; creme de tártaro também é muito útil para os vegetarianos que preferem a levedura química, que contém E470a, um estabilizador de origem animal que, dependendo do lote, pode ser um derivado bovino ou suíno.

Vantagens : os sabores das farinhas não são cobertos, é bom para quem sofre de alergias alimentares e intolerâncias.

Desvantagens : nem sempre é fácil equilibrar a dosagem, dependendo das receitas; Levedura é menos dramática e dá menos satisfação, a massa é um pouco mais difícil de se espalhar, mas o resultado é bom.