Farinha de trigo
Quando falamos de farinha, pensamos imediatamente na farinha de trigo mole derivada da moenda do grão de trigo Triticum aestivum .
A partir deste grão com diferentes processos podemos obter farinhas de trigo 00, 0, 1, 2 ou semi integral e integral.
A farinha de trigo mole tipo 00 é a farinha mais refinada, que foi escalada e é a mais branca de todas.
Do tipo 00 todos os elementos do grão de trigo foram eliminados, como farelo, fibras e muitos sais minerais e vitaminas, deixando apenas a parte amilácea do trigo.
A farinha de trigo tipo 0 também foi refinada e muitos de seus nutrientes foram reduzidos ou eliminados.
Em vez disso, na farinha de trigo integral, não sofreu o processo de refinação e ainda contém todo o grão de trigo com farelo e germe de trigo com todos os seus nutrientes.
Farinha de manitoba
A farinha de manitoba é uma farinha obtida a partir da trituração do trigo Triticum aestivum, mas de uma variedade de trigo que cresce apenas na área geográfica do Canadá .
Nestas terras o clima é particularmente rígido e este grão foi selecionado ao longo do tempo obtendo uma cultivar de glúten particularmente rica o que significa que neste grão canadense temos uma composição de proteína muito alta.
Além disso, na farinha de manitoba encontramos uma boa quantidade de carboidratos complexos, fibras, vitaminas, sais minerais e baixo teor de gordura.
A farinha de manitoba é, portanto, original e continua seu cultivo nas terras do Canadá e, por essa razão, também é conhecida como "farinha americana".
Quando usar farinha de manitoba?
A resposta é simples o suficiente para entender quando é melhor usar uma farinha com alto poder de levedura nas receitas.
De facto, a farinha de manitoba com esta riqueza de glúten possui, portanto, um poder de fermentação específico que é indicado como superior a 350 W.
Este índice identifica quanto uma farinha tem uma força ascendente e quanto maior o valor de W, maior é o seu poder de fermentação.
A farinha de manitoba é uma das farinhas com maior poder de fermentação.
O que fazer com a farinha de manitoba?
Com farinha de manitoba podemos, portanto, fazer muitas preparações, especialmente quando precisamos de um forte fermento .
A massa desta farinha será muito forte e elástica, perfeita para preparações de panificação e confeitaria, tanto a nível doméstico como industrial.
A farinha de manitoba é a mais indicada para preparar as sobremesas típicas do Natal e do Ano Novo, como o panetone e o pandoro . Também perfeito para outras receitas tradicionais como babas ou donuts.
A farinha de manitoba pode ser misturada com outras farinhas com o resultado de ter menos levedura, mas ainda suficiente para a preparação de nata, pãezinhos, brioche, pizza, massa folhada, pão e outras receitas doces e salgadas de pastelaria e forno.
A farinha de manitoba é muito rica em proteínas e, por essa razão, é freqüentemente usada na produção de seitan . De fato, para fazer o seitan é necessário extrair a parte protéica da farinha e, a da manitoba, é particularmente rica.
Em vez disso, se queremos preparar muffins, pão de ló, biscoitos, bolos secos, etc. É melhor evitar a farinha de manitoba, porque ela é muito fermentada.
Como substituir a farinha de manitoba
Farinha de manitoba é proibida para aqueles que sofrem de doença celíaca ou é intolerante ao glúten. Em geral, podemos dizer que é melhor evitar o uso excessivo dessa farinha.
Para substituir a farinha de manitoba em receitas onde é necessário mais fermento, precisamos usar mais levedura e esperar mais tempo para que o processo aconteça.
Se precisarmos usar outros tipos de farinha, podemos tentar com farinha de arroz, milho, trigo sarraceno ou amaranto, todos sem glúten.
