O queijo é o produto da coagualização do leite, obtido pela adição de coalho e, possivelmente, fermentos lácteos e sal . O coalho é uma substância ácida rica em enzimas coagulantes, derivadas do estômago de animais de leite, algumas plantas ou fungos.

Os queijos são ricos em proteínas (20-30% em média), especialmente caseína, que é encontrada ligada aos sais de cálcio e fósforo (fosfosfato de cálcio).

O conteúdo lipídico é variável, dependendo do leite inicial (desnatado ou integral), 8-20% nos queijos com baixo teor de gordura, 20-42% nos queijos semi-gordos, mais de 42% nos gordurosos. É principalmente gorduras saturadas, mas também mono e poliinsaturadas, fosfolipídios (componentes estruturais das membranas celulares) e colesterol (40-100 mg por 100 g de queijo).

O componente gordo do queijo contém vitaminas lipossolúveis, especialmente A e D. O teor de vitaminas B é variável, dependendo do método de processamento do queijo, mas modesto, uma vez que são solúveis no soro.

Queijos, como leite e produtos lácteos, são a principal fonte de minerais de cálcio e fósforo.

O teor de cloreto de sódio (sal) também é alto, freqüentemente adicionado durante o processamento. Entre os oligoelementos existem boas quantidades de magnésio e zinco.

Queijos são alimentos ricos em nutrientes. Eles têm uma alta porcentagem de proteínas de alto valor biológico (rico em aminoácidos essenciais), que são essenciais para a construção e manutenção de órgãos e tecidos do corpo. Eles representam uma fonte primária de cálcio, fósforo e vitamina D, elementos essenciais para o correto desenvolvimento dos ossos durante o crescimento. Além disso, a presença regular de queijo na dieta ajuda a prevenir a descalcificação de ossos típicos da velhice.

As gorduras presentes nos queijos contribuem para transportar as vitaminas lipossolúveis presentes (A e D), caso contrário não são assimiláveis ​​pelo nosso corpo.

Os queijos, se não forem muito gordos, têm alta digestibilidade . De facto, em comparação com o leite, as gorduras e proteínas dos queijos (especialmente as que são temperadas) são parcialmente degradadas em moléculas mais simples, graças à acção dos fermentos lácticos e das suas enzimas.

O queijo deve ser limitado nos seguintes casos: para aqueles que têm altos níveis de colesterol e triglicérides, devido ao teor de gordura saturada; para aqueles que tomam medicamentos antidepressivos, uma vez que os queijos fermentados contêm uma substância, a tiramina, que pode interferir com alguns antidepressivos; para quem sofre de enxaqueca: alguns queijos contêm substâncias que restringem os capilares e podem causar dores de cabeça; para aqueles que são alérgicos ao leite e seus derivados e, finalmente, em caso de hipertensão e em dietas de baixo teor de sódio para o seu apreciável teor de cloreto de sódio.