Vamos descobrir como fazer fermento seco, que pode ser usado, com o processo certo, da mesma forma que o fermento fresco.
Levedura mãe seca: o que é
A levedura é usada na cozinha para preparar pão, pães, bolos doces e salgados para bolos ; permite que a farinha incorpore o dióxido de carbono e dê à massa a aparência clássica do favo de mel e melhore o softness e a fragrância.
A levedura fresca presente na massa é composta basicamente por cogumelos que, em contato com as matérias-primas (água e fruteira), são ativados e produzem gases que tornam a massa alveolar e macia.
A levedura mãe é composta de microrganismos lácteos que, por fermentação, produzem dióxido de carbono que permite que a massa se levante.
O sourdough é composto de farinha, água e um açúcar ativador, geralmente mel ou fruta.
O sourdough pode ser produzido ex novo, ou pode ser herdado por aqueles que já o produziram. É uma comida viva, por isso necessita de cuidados e refrescos frequentes. Quanto mais "sourdough" é, maior o poder de fermentação.
O sourdough, uma vez produzido, também pode ser seco e você pode começar a partir do seu próprio fermento ou comprá-lo, tomando cuidado, porém, algumas leveduras mãe no envelope são adicionadas com fermento seco de cerveja, então não é realmente um fermento seco.
Levedura mãe seca: como prepará-lo
Começa com o sourdough, ou sourdough, fresco e refrescado. O papel manteiga é preparado em um nível bastante amplo; Espalhe a massa com uma espátula de madeira que acabou de esfriar no plano horizontal.
A espessura deve ser alguns milímetros; depois, deixa-se secar à temperatura ambiente durante cerca de meia hora, ou pelo menos até desintegrar-se.
Quando estiver seco, seque com as mãos ou a espátula: flocos secos se formarão e serão colocados em um frasco de vidro fechado por uma tampa.
Levedura mãe: como fazer refrescos de massa
Levedura mãe seca: como usá-lo
Demora três dias para trazer de volta a massa seca :
- no primeiro dia a levedura seca é reidratada;
- no segundo dia a massa é refrescada;
- o terceiro, após o novo refresco, será possível usar a levedura mãe para assar.
A levedura seca é reidratada adicionando 80 ml de água com gás a 50 g de fermento seco. Misture bem, sempre usando uma espátula ou uma colher de pau. É então deixado em repouso coberto com um pano de linho ou outra fibra natural não branqueada à temperatura ambiente por 8 horas ou, se estivermos no inverno, a noite toda.
A levedura seca reidratada está pronta para ser usada quando desenvolver as bolhas clássicas e o cheiro característico de massa azeda.
No dia seguinte pode recriar a massa fresca: adicione 80 ml de água com gás e 80 ml de farinha à massa, que deve ter uma consistência espessa mas não líquida. É amassado e deixado para descansar novamente por um dia.
No terceiro dia, procederemos ao refresco, como estamos acostumados com o pão de fermento.
A partir daqui será possível assar como se o fermento tivesse sido sempre fresco .
Nota : se o fermento seco é difícil de reativar, você pode adicionar um pouco de fruta açucarada ou mel para dar um pouco mais de força e acelerar o processo de fermentação.
