Os aditivos na alimentação são adicionados para várias necessidades: para torná-los mais palatáveis, para aumentar o tempo de armazenamento ou simplesmente para colorir e aumentar e / ou modificar o sabor.

Quanto aos corantes, estes são adicionados aos alimentos para mudar a cor dos alimentos, como é o caso dos produtos de confeitaria ou para tornar um alimento mais "real" e, portanto, mais acessível.

A adição de corantes a alimentos engana milênios da evolução humana, pois o homem valoriza sua cor antes de comer qualquer alimento. É fácil distinguir alimentos mofados, da cor verde ou branca que se forma na superfície, ou se um fruto é maduro ou não, mas se fosse colorido ad hoc poderia ser confundido com um maduro e portanto ser induzido a comê-lo sem perceber nada.

Um exemplo é o uso de E102 Tartrazine, que adicionado a ervilhas congeladas, torna-os mais verdes. É óbvio que a compra de um pacote de ervilhas tratadas é mais atraente do que uma não tratada ou alimentos da agricultura biológica, onde todas as frutas são de diferentes tamanhos e cores.

Por definição, os aditivos alimentares são " qualquer substância que normalmente não é consumida como [...] um alimento não utilizado como ingrediente na União Europeia [...] típico dos alimentos, que adicionado intencionalmente aos alimentos [...] processa, prepara, trata, empacota [...] e tornar-se, ela própria ou os seus derivados, um componente desses alimentos, [...] "(Directiva do Conselho 89/107 / CEE).

Os aditivos são classificados de acordo com sua função e são examinados por várias agências que investigam seu uso e toxicidade. Na Europa, a Agência de Segurança Alimentar (EFSA), a Organização Mundial de Saúde (OMS) e a Organização para a Alimentação e Agricultura (FAO) estão no comando.

Na Europa, todos os aditivos começam com a letra E seguida por um número de três dígitos que identifica sua função:

• E100 - E199 Corantes
• E200 - Preservativos E299
• E300 - E399 Antioxidantes e reguladores de acidez
• E400 - E499 Espessantes, Estabilizadores e Emulsionantes
• E500 - E599 Agentes anti-aglomerantes
• E600 - E699 Intensificadores de sabor E900 - E999
• Vários E1000 - E1999 Outros produtos que não se enquadram nas outras categorias

Agora vamos examinar as definições para esclarecer as classificações e seu propósito:

Os corantes

São substâncias que dão cor a um alimento ou que restauram sua cor original. A coloração original a restaurar deve-se à transformação excessiva do produto inicial ou à excessiva deficiência deste produto na origem.

Os corantes não podem ser adicionados aos seguintes alimentos: água, açúcar, mel, leite, pão, macarrão, carne, peixe, óleo, café, chocolate, torrone, vinagre, sucos vegetais.

Conservantes

São substâncias que prolongam o período de armazenamento dos produtos alimentícios, protegendo-os da deterioração causada pelos microrganismos. A evolução da conservação e disponibilidade de alimentos é graças a estas substâncias, mas devemos tomar uma quantidade limitada para evitar danos ao nosso corpo.

Antioxidantes

São substâncias que prolongam o período de armazenamento dos produtos alimentícios, protegendo-os da deterioração causada pela oxidação, como a rancidez da gordura e variações de cor. A oxidação também pode causar perda de consistência, vitaminas, diminuição do poder nutricional e formação de patógenos nocivos. As gorduras insaturadas são mais sensíveis à oxidação do que as gorduras saturadas. Alguns antioxidantes são tão inofensivos quanto o E200, ácido ascórbico (que não é vitamina C, para mais detalhes veja Vatiero G., Esposito M., Dicionário de aditivos alimentares. Youcanprint 2015)

Agentes espessantes, agentes gelificantes e estabilizadores

Espessantes são substâncias que aumentam a viscosidade de um produto alimentício, usado, por exemplo, em cremes ou molhos muito líquidos.

Os agentes gelificantes são substâncias que dão consistência a um produto alimentar através da formação de um gel, dada a sua capacidade de reter água, aumentam a massa dos produtos em que são colocados. Por exemplo, em comida para bebé.

Estabilizadores são substâncias que tornam possível manter o estado físico-químico (por exemplo, cor, emulsão) de um alimento.

Emulsificadores

São substâncias que possibilitam formar ou manter uma mistura homogênea de duas ou mais fases imiscíveis, como óleo e água, em um produto alimentício.

Os intensificadores de sabor

São substâncias que melhoram o sabor e / ou a fragrância ou ambos de um produto alimentício que despertam o sabor do umami (em japonês significa "saboroso" e indica com precisão o sabor do glutamato - wikipedia).

Adoçantes

São substâncias usadas para dar um sabor doce aos produtos alimentícios ou para o adoçante extemporâneo. Esta categoria inclui também substâncias não naturais, tais como E 950 - Acessulfame K, E 951 - Aspartame, E 961 - Neotame (para mais detalhes ver Vatiero G., Esposito M., Dicionário de aditivos alimentares. Youcanprint 2015)

Vários aditivos e adjuvantes tecnológicos

Os acidificantes são substâncias que aumentam a acidez de um produto alimentício e / ou dão a ele um sabor amargo, e os reguladores de pH são substâncias que modificam e controlam a acidez ou alcalinidade de um alimento.

Os sais de fusão são substâncias que dispersam as proteínas do queijo, criando assim uma distribuição homogênea de gorduras e outros componentes. Os mais utilizados são fosfatos e polifosfatos (E450¸ E452), sendo sequestrantes que subtraem cálcio do organismo humano, desativem algumas enzimas, possam causar distúrbios digestivos e renais. De acordo com a Ficha de Dados de Segurança, de acordo com as Directivas 91/155 / CEE, na página 3, ao ponto 11.2, são mencionados os efeitos perigosos para a saúde: “Os dados que temos não são suficientes para uma avaliação toxicológica correcta. Com base nas propriedades físico-químicas, provavelmente as características perigosas são: distúrbios do balanço eletrolítico ".

Os agentes de resistência, ou firmar, São substâncias que tornam ou mantêm os tecidos de frutas e vegetais firmes e crocantes, ou que interagem com agentes gelificantes para produzir ou consolidar um gel.

Os antiespumantes são substâncias que impedem ou reduzem a formação de espuma.

Os agentes formadores de espuma são substâncias que tornam possível obter uma dispersão homogénea de uma fase gasosa num produto alimentar líquido ou sólido.

Os anti-aglomerantes são substâncias que reduzem a tendência de partículas individuais de um produto alimentar aderirem umas às outras para formarem grumos.

Os umidificadores são substâncias que impedem a secagem de produtos alimentícios ao neutralizar o efeito da baixa umidade atmosférica ou que promovem a dissolução de um pó em um ambiente aquoso.

Agentes de revestimento (incluindo lubrificantes) são substâncias que, quando aplicadas na superfície externa de um produto alimentício, conferem-lhe uma aparência brilhante ou fornecem uma camada protetora.

Agentes de volume , ou excipientes são substâncias que aumentam o volume de um produto alimentar sem contribuir significativamente para o seu valor energético disponível.

Agentes de tratamento de farinha , excluindo emulsionantes, são substâncias que são adicionadas à farinha ou massa para melhorar as qualidades de cozimento.

Os agentes elevadores são substâncias, ou misturas de substâncias, que liberam gás aumentando o volume de uma massa ou massa.

Os gases propulsores são outros gases que não o ar que expelem um produto alimentar de um recipiente

Os gases de empacotamento são gases diferentes do ar introduzido em um recipiente antes, durante ou depois de ter introduzido um produto alimentício em tal recipiente, substituindo o ar e prevenindo assim a oxidação do alimento.

Os sequestrantes são substâncias que formam complexos estáveis ​​com íons metálicos, usados ​​em pequenas quantidades para mascarar, na forma de complexos estáveis, vestígios de catalisadores de oxidação de ferro e cobre.

Os aromas são substâncias destinadas a transmitir odores e sabores específicos aos alimentos. A lei italiana também considera “aromas naturais” como sintéticos, isto é, aqueles que existem na natureza mas que são reproduzidos em laboratório, ainda não têm um número “E” e são inseridos nos alimentos que levam no rótulo “no gosto de ...” ou para o aroma de ... ".

Aqui está uma lista que não é completa, mas suficiente para ter uma ideia das substâncias introduzidas nos alimentos.

• Fumado, ácido pirolenhoso
• Abacaxi, allyl capronato
• Anis, anethole
• Banana, acetato de amila
• Manteiga, diacetil e ácido butírico C4
• Café, 2-furilmetantiol ou α-furfuril mercaptano
• Canela, aldeído cinâmico
• Morango, furanol
• Framboesa, acetato de benzilo
• Limão, citral
• Maçã, etil 2-metil butirato
• Menta, mentol
• Mel, ácido fenilacético, fenilacetato de etilo
• Avelã, torrada 2-metoxi-3-metilpirazina
• Pesca, gundecalattone
• Trufa, bismetiltiometano
• Chá, β-damascenona ou 2, 3, 5, 6-tetrametilpirazina
• Baunilha, etilvanilina ou vanilina

Os adjuvantes são substâncias utilizadas para dissolver, diluir, dispersar ou modificar fisicamente um aditivo alimentar sem alterar a sua função tecnológica, a fim de facilitar o seu manuseamento, aplicação ou utilização; os vestígios deste não devem permanecer nos alimentos tratados.

bibliografia

Vatiero G., Esposito M., Dicionário de aditivos alimentares. Você pode imprimir 2015

Wikipedia