Imagine entrar em um verdadeiro sushi bar, os originais cujos cardápios são estritamente fiéis à tradição japonesa e não incluem pratos chineses ou tailandeses.
Aqui, na entrada, você será saudado por um grito hilariante que soa mais ou menos assim: irasshaimase !!! É assim que os donos de restaurantes japoneses recebem seus clientes, que estão apenas esperando para comer sushi.
Em seguida, uma janela de vidro cromaticamente impecável, onde vegetais e peixe cru são exibidos, um teste do frescor dos alimentos que você está prestes a comer.
Uma imagem idílica e impecável. E ainda há algo que pode estragá-lo, uma armadilha contida no sushi chamado Anisakis, um parasita que infesta produtos de pesca e contamina os seres humanos quando chegam ao intestino.
Identikit dos Anisakis
Anisakis é um parasita nematóide, que é um verme filiforme com uma seção circular que se multiplica com os ovos. A larva que vem do ovo é ingerida por um hospedeiro e se desenvolve no intestino de peixes e mamíferos marinhos. O homem pode contrair as formas larvares do parasita alimentando-se de peixes que, por sua vez, são infectados.
O homem é um chamado "hóspede acidental" porque geralmente o parasita morre em nosso sistema digestivo sem poder completar o ciclo de vida. Nos seres humanos, é responsável por sintomas gástricos ou intestinais, como febre, dor abdominal, diarreia, náuseas, vómitos e, em casos particularmente graves, perfuração do estômago e intestinos.
O parasita está presente na maioria das espécies de peixes, como demonstrado por um estudo de 2005 assinado pela Faculdade de Medicina Veterinária de Bari e publicado na revista mensal Industrie Alimentari . Pode infestar 70% dos tipos de peixe, em particular, além de atum, salmão e robalo, ingredientes básicos da culinária japonesa, incluindo cavala, bacalhau, anchova, arenque cru e pratos marinados, pois vinagre e limão não desvitalizam os parasitas.
Como se defender de Anisakis
Então o que? Nós temos que desistir de sushi?
Não, pelo amor de Deus. Peixe cru sim, mas necessariamente congelado, já que o parasita é sensível ao congelamento continuado por pelo menos 20 horas. Assim, o peixe deve ser eviscerado imediatamente após a captura, mas no caso de alimentos que ainda são vendidos com o pacote intestinal (como anchovas e tainhas, por exemplo), lembre-se de congelá-lo por pelo menos 24 horas antes de prosseguir com a preparação.
Tenha em mente que fumar e marinar não são capazes de destruir as larvas de Anisakis: marinar elimina as larvas após 4 semanas se a concentração de sal atingir pelo menos 6% e ácido acético 4%; no tabagismo, a desvitalização é completa apenas se for atingida uma temperatura de cerca de 60 ° C.
Sushi, Anisakis e o legislador
O congelamento do pescado é uma obrigação a que os vendedores são obrigados, de acordo com o regulamento europeu específico (EC 853/04) . O regulamento segue as cinquenta notificações de feedback da Anisakis em produtos da pesca, importados principalmente do Reino Unido e dos países escandinavos, que o Departamento Geral de Saúde recebeu em 2004. No entanto, um teste realizado pela Altroconsumo sobre sushi servido em restaurantes descobriu que 19 exercícios em Milão e Roma apenas 3 congelam o peixe (antes ou depois da preparação das deliciosas picadas coloridas).
Enquanto isso, nos preocupamos em colocar o peixe no congelador e seguimos o caminho lento em direção às medidas de garantia obrigatória em alimentação pública.
