O azeite é um produto único e insubstituível à mesa e para a beleza: vamos ver o que o azeite contém e quais as suas características.
O que o azeite contém?
O azeite é obtido pressionando azeitonas, os frutos da Olea europaea, uma árvore comum no Mediterrâneo.
Sua composição química depende de vários elementos:
> a variedade da planta;
> o grau de maturação das azeitonas;
> alguns fatores ambientais.
O azeite é constituído por 98-99% de ácidos gordos presentes sob a forma de triglicéridos e, em menor grau, diglicéridos e monoglicéridos.
O ácido gordo mais representado é o ácido oleico : num óleo de boa qualidade, o ácido oleico não deve ser inferior a 73% e a relação entre o ácido oleico e o ácido linoleico deve ser igual ou inferior a 7.
Além dos ácidos graxos, o azeite contém compostos menores que determinam as diferentes qualidades organolépticas de diferentes óleos. Esta fração insaponificável representa apenas 1-2% do óleo, mas contém numerosas substâncias que dão notas aromáticas, cor e propriedades antioxidantes. Inclui hidrocarbonetos, álcoois alifáticos e terpênicos, esteróis, tocoferóis, fenóis e pigmentos.
Com base na composição quantitativa e qualitativa das substâncias presentes na fração insaponificável, elas variam:
> o sabor, que é devido aos compostos fenólicos, bem como à razão entre o ácido oleico e o ácido linoleico;
> o cheiro, dado por compostos voláteis;
> a cor, determinada pela presença de pigmentos.
Porque o azeite muda de cor
A cor do azeite é devida à presença de pigmentos naturais lipossolúveis, ou seja, clorofilas e carotenóides, que variam de acordo com vários fatores: é por isso que o óleo pode assumir diferentes tonalidades ao longo do tempo.
Os carotenóides são pigmentos vermelho, amarelo e laranja . As presentes em azeite virgem, em quantidades variáveis dependendo do grau de maturação das azeitonas e do método de extracção, são por exemplo neoxantina, xantofilas, beta-caroteno e luteína.
A cor verde do azeite é dada pelas clorofilas : também neste caso, a quantidade destes pigmentos depende da variedade e maturação dos frutos, do método de extração e da conservação do óleo. O óleo obtido a partir de azeitonas ligeiramente maduras contém uma maior quantidade de clorofilas.
As características do azeite
Sendo um alimento lipídico, o azeite tem essencialmente a função de fornecer energia ao corpo .
As características nutricionais do azeite são principalmente devidas ao seu principal constituinte, o ácido oleico, um ácido gordo muito digerível.
O consumo habitual de azeite também parece ter um papel protetor contra a aterosclerose, graças à presença de ácido oleico (mais estável à oxidação que outros ácidos graxos), vitamina E e outras substâncias antioxidantes.
Este tempero também torna a comida mais palatável e absorve vitaminas lipossolúveis .
Graças às suas características únicas, o azeite também é usado em cosméticos e na mesa. Ácidos graxos e substâncias antioxidantes o tornam um excelente produto emoliente, capaz de tornar a pele mais macia, hidratada e elástica, evitando a formação de rugas.
