Da França a invenção do cozimento a vácuo

Muito popular há cerca de três anos, cozinhar a vácuo fascina chefs e especialistas e intrigas neófitos ou simples entusiastas de culinária. Sua invenção remonta aos anos 70 : estamos de fato na França em 1974, quando esse tipo de culinária foi inventado em Roanne, no Vale do Loire, entre o fogão do premiado e ainda existente restaurante Troisgros, nas mãos do chef George Pralus.

O cozimento a vácuo é experimentado para cozinhar em temperaturas ideais para a preparação de um prato - no caso original era fois gras - talvez mais longo, mas que, não excedendo 100 °, garante a manutenção do sabor e fragrância, dando um textura perfeita para alimentos.

Sacos de plástico específicos permitem que você cozinhe alimentos fechados e selados dentro, embalados a vácuo graças a uma máquina específica, sem que estes sejam preenchidos com gorduras, mas certificando-se que eles mantêm seus "humores", características organolépticas e, para tanto quanto possível, os princípios nutricionais.

Às vezes, os alimentos são combinados com molhos, temperos ou temperos especiais, ou são deixados naturais e enriquecidos depois, crus.

Pro de cozimento a vácuo

Como já mencionado, trata-se de um cozimento que muitas vezes ocorre sem gordura, portanto, semelhante ao vapor, muito saudável e leve, além de saboroso, suculento e macio. O cozimento a vácuo também permite maior controle de temperaturas, que são definidas precisamente por um determinado período de tempo, sem a necessidade de estar fisicamente presente para virar, cobrir ou adicionar água ou outro à preparação.

Além disso, uma vez cozidos, os alimentos podem ser consumidos imediatamente ou armazenados na geladeira ou freezer na mesma embalagem. Isso permite que o sabor dos alimentos seja preservado por um longo tempo, mesmo quando são preparados mais cedo do que quando são realmente consumidos.

Contra cozimento a vácuo

Para cozinhar em um vácuo perfeito, são necessárias duas máquinas específicas que não são tão baratas: a máquina de embalagem a vácuo, equipada com um certo número de bolsas especiais de vários tamanhos, e um banho de termostato para cozimento a baixa temperatura e vácuo.

O custo para ambos é muito variável, na verdade existem muitas propostas no mercado; no entanto, podemos dizer que começamos a falar de equipamentos "profissionais" a partir de 100 euros cada, chegando mesmo a 300/400 euros para equipamentos excelentes. O investimento médio-básico para começar a praticar a cozedura a vácuo a baixa temperatura é de cerca de 300-400 euros, incluindo sacos.

Outra desvantagem pode estar ligada aos tempos de cozimento : respeitando a mesa de baixa temperatura, os alimentos geralmente precisam de programação que dura muitas horas antes de ser servida e saboreada.