Os alimentos congelados podem ser muito mais nutritivos do que muitos alimentos frescos porque conseguem reter a maior parte dos nutrientes originais presentes nos alimentos recém-colhidos e preservam, com alterações mínimas, as características organolépticas e as propriedades nutricionais. Vamos descobrir melhor.

História da preservação de alimentos

Pode-se dizer que a história da preservação de alimentos caminha de mãos dadas com a história do homem que, desde o início, sentiu a necessidade de aproveitar os momentos de grande disponibilidade de alimentos para obter um suprimento para os momentos mais difíceis.

Claro que no início era uma conservação rudimentar devido ao instinto e observação de fenômenos naturais. O sal do mar, o calor do sol antes e depois do fogo foram os primeiros meios usados ​​pelo homem para preservar a comida.

Nos tempos romanos, encontramos técnicas mais avançadas ; estes sentiram que no ar deve ter havido uma " coisa " que não permitia a preservação de alimentos e que eles chamavam de " o princípio do ar corrompido ". Para subtrair a comida desse "princípio corruptor", eles tinham que evitar o contato com o ar e assim os mantinham em grandes ânforas que, completamente cobertas com cera derretida ou óleo de cedro, fechavam-se da melhor maneira possível e intervinham.

No entanto, eles sempre foram técnicas de conservação baseadas em noções empíricas porque não se sabia que existiam bactérias e enzimas. Devemos chegar aos tempos modernos porque o problema da preservação de alimentos também foi proposto cientificamente.

Em comparação com o passado, a necessidade de preservar alimentos não vem da necessidade de preservar alimentos para tempos de fome, mas sim do fato de que muitos alimentos não estão disponíveis em todas as épocas do ano, tendo as produções, uma tendência sazonal e não eles estão disponíveis em todos os lugares por razões geográficas e ambientais.

A conservação, cuja finalidade é interromper os processos bioquímicos de decomposição, permite o uso de alimentos no tempo e no espaço.

O que está congelando

O congelamento é um método de preservação com meios físicos (incluindo também a preservação do calor), no qual é criada uma mudança no estado da água contida dentro e fora das células que compõem o alimento.

A água passa do líquido para o estado sólido e na forma de congelamento dos cristais, cujo número e tamanho estão intimamente relacionados com a taxa de resfriamento.

Como o número e o tamanho dos cristais têm um papel fundamental na preservação do valor nutricional e das características organolépticas dos alimentos, um resfriamento mais rápido permite a formação de " microcristais " que danificam apenas parcialmente as paredes das células sem quebrá-las e preservando, Desta forma, todas as características organolépticas originais dos alimentos.

É neste contexto que são inseridos alimentos congelados nos quais o congelamento é definido como " congelamento ultrarrápido ". Como a temperatura à qual um alimento congelado é submetido é de -40 ° C e -50 ° C, há um congelamento simultâneo das células e de todos os seus constituintes, preservando todos os componentes do alimento.

Além disso, não é apenas a temperatura que conta no congelamento, mas também a velocidade em que ocorre o congelamento, que ocorre de um mínimo de alguns minutos a um máximo de 4 horas, dependendo do tamanho do produto que está sendo congelado.

Quais são as diferenças entre alimentos congelados e congelados?

A diferença substancial entre os dois tipos de alimentos está na diferente velocidade de congelamento a que os alimentos são submetidos.

Uma velocidade mais lenta de congelamento significa que, em alimentos congelados, os cristais que derivam do congelamento da água são " macrocristais " e, portanto, às vezes maiores que as células com conseqüente quebra do mesmo (as células parecem vazias de seu conteúdo) e pagamento inevitável de conteúdo celular.

No momento do descongelamento, portanto, há um gotejamento de líquidos ricos em nutrientes e um empobrecimento da comida, tanto em termos nutricionais como organolépticos.

Portanto, a diferença substancial entre os dois tipos de alimentos é que, no congelado, há uma alteração perceptível do produto, tanto de ordem física, sobretudo em termos de cor e sabor, quanto química, com um aumento nos produtos de degradação de proteínas. Nos alimentos congelados, por outro lado, as características organolépticas originais dos alimentos são mantidas quase inteiramente.

Só podemos comprar um alimento congelado porque é uma técnica que só pode ser produzida industrialmente por causa das baixas temperaturas a serem alcançadas, enquanto um alimento congelado pode ser obtido tanto a nível industrial quanto doméstico, graças à difusão do refrigerador e ao uso do freezer.

Propriedades de alimentos congelados

Como o crescimento de micróbios é inibido pelo frio (ação microbiostática), o congelamento é uma das formas mais eficazes de preservar alimentos com alterações mínimas de características organolépticas e propriedades nutricionais.

As frutas e verduras recém-colhidas começam imediatamente a perder nutrientes ao chegar ao balcão do supermercado, depois de vários dias ou semanas. O alimento congelado é, no final das contas, muito mais nutritivo porque consegue reter a maioria dos nutrientes originais presentes assim que é colhido a um custo menor.

Uma possível deterioração dos alimentos armazenados desta maneira ocorre somente se a cadeia de frio for interrompida.

É bom ressaltar que o frio não tem ação restauradora nem esterilizante ; portanto, os alimentos a serem armazenados a baixas temperaturas devem ser higienicamente perfeitos.

Medidas para preservar alimentos congelados

Os truques para manter alimentos congelados com o melhor de suas características nutricionais e de qualidade são simples.

No momento da compra:

• comprar alimentos congelados no final das compras e colocá-los em sacos térmicos apropriados ou caixas térmicas para retardar o descongelamento;
• volte para casa o mais rápido possível e guarde-as imediatamente no compartimento do congelador;
• se a embalagem tiver traços de gelo na superfície, significa que a cadeia de frio foi interrompida em algum momento e o descongelamento começou, a comida pode ser danificada e até mesmo poluída;
• verifique os termômetros dentro do refrigerador, um é colocado no nível máximo de carga, o outro na metade da altura. Ambos devem indicar uma temperatura igual ou inferior a -18 ° C. Se um dos dois termômetros mostrar temperaturas mais altas (-16 ° C / -14 ° C), a preservação perfeita dos produtos não é garantida.

Em casa:

• Verifique periodicamente a temperatura do freezer, que deve sempre operar a -18 ° C. Em temperaturas mais altas, os alimentos congelados não podem ser armazenados, caso contrário serão danificados;
• o prazo de validade varia consoante o congelador. Verifique os símbolos internacionais de temperatura, tais como: **** (- 25 / - 30 C) e *** (- 18 C), você pode armazenar alimentos congelados até a data indicada na embalagem; ** (- 12 C) permite que você mantenha alimentos congelados por um mês; (- 6 C) alimentos congelados são mantidos apenas por alguns dias.